操作限值是比关键限值更严格的限度，是操作员用来降低偏离风险的操作标准。当监控显示CCP有失控的趋势，操作人员可按操作限值及时采取适当措施进行必要的加工调整，在CCP超过关键限值以前使失控的趋势得到遏制，从而使CCP始终保持在关键限值以内。
