①监控什么：直接测量CCP上产品及生产过程的特征值以确定其是否符合关键限值。监控也可以包括观察对一个CCP的预防措施是否实施。
②如何监控：监控方法必须能快速提供结果。物理测量、快速化学测试用得较多。如pH、时间、温度的测量；微生物试验很少用于现场监控。用于监控CCP的设备也是很重要，选择原则是保证快速提供结果。常用的监控设备有：温度计、钟表、秤、pH计、水分活度计等。同时要对监控设备进行定期校准和检验、保证监控设备的精度和准确性。
③监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如果可能应尽量采用连续监控。
连续监控常需要连续监控记录仪。对很多种物理和化学参数都可进行连续监控。但连续监控本身并不能控制危害，必须定期观察这些连续监控记录，当发现偏离关键限值或操作限值时，采取必要的措施。
非连续监控的频率可根据以往的生产和加工经验以及下述情况来决定：
a)加工过程波动情况。如波动大，监控间隔就应该短一些。
b)正常值和关键限值的距离有多大？如果比较接近，监控的间隔就要短一些。
c)关键限值出现偏离的后果及企业承受能力。
必要时，连续性或非连续性的监控方法可结合起来使用。
④谁来监控：负责监控CCP的人必须接受过有关的CCP监控技术的培训，了解CCP监控的重要性，具备相应的知识，明确负有的责任。在实际操作中要能及时监控，并准确记录每次监控的情况，随时报告偏离关键限值的现象及变化的趋势，以便及时采取纠偏行动或进行加工调整。流水线上的加工人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等都可以进行CCP监控。由流水线上的人员和设备操作者进行监控是比较合适的。所有的有关CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签名。
