理解要点：
“对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素”是指生物危害（如致病菌)、化学危害（如农兽药残留、过敏原）和物理危害（如一定大小的金属物)。“对健康有潜在不良影响的食品存在状况”是说食品本身对健康没有不良的影响，但存在化学或物理状态可能对健康有潜在的不良影响，如饮料的温度过高，果冻的形状或大小不当，罐头食品的pH值小于4.6等，都有可能对人的健康产生不良影响。
危害是一个相对的概念。随着食品科技的进步、检测手段的创新和毒理学的发展，会有新的危害出现或者原有危害不再被视为危害的情况。危害的发生可以是急性的，如进食后短时间内出现腹泻、腹痛的症状；也可以是慢性的，如长期过量食用含有亚硝酸盐的食物，亚硝酸根可在体内被转化为亚硝胺，从而会导致癌症。
风险不等同于危害，风险是危害发生的可能性与严重性的总体反映，是对危害发生的综合评价，术语的注2中描述较为详尽。
注3中的“过敏原”是因人、因时而异的，如有的人在某一时期对海鲜食品过敏，而且过敏程度人与人也可能不同。
术语的注4涉及两种情况。第一种情况是指危害通过动物食用饲料转移到食品中，如奶牛食用被黄曲霉毒素污染的饲料，将黄曲霉毒素转移到牛奶中，人食用后会对肝脏造成损伤。第二种情况是指包装材料、清洁剂等带有的危害成分，它们不会直接参与食品或饲料的生产，但可以通过包装材料或清洁剂的使用直接或间接渗入到食品中，如清洁剂的残留、一次性餐盒在装较热的食物时可能将餐盒中的化学成分迁入到食品中，造成对人体健康的危害。
