2.外在条件
除了食品的这些内在因素外，一些食品存在的外在条件也影响到微生物的存在。这些外在因素包括：贮藏温度、环境的相对湿度、环境中的气体及其浓度和其他微生物的存在及其活性。据报道，微生物生长的最低温度为-34℃，最高有时超过110℃。例如，霉菌能够在较广的pH、渗透压和营养物质条件下生长，其适应温度和酸度的范围较细菌广；而食品中芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属嗜高温，因此在罐头工艺中受到重视。湿度和温度存在相互拮抗的关系，即温度越高，相对湿度就越低，反之也是如此。环境的相对湿度与食品中的含水量也存在相互的平衡关系。例如，在相对湿度较高的环境中，存放含水量较低的食品，其水活度就会上升。而在相对湿度较低的环境环境中，存放含水量较高的食品，其水活度就会下降。环境的氧体及其浓度也影响着微生物的生长和繁殖。例如，在抽真空包装或罐装食品等缺氧条件下，好氧微生物就不能存在，而肉毒梭状芽孢杆菌等厌氧菌则能够存在。而不同气体及其浓度也影响到微生物的存在。例如，在二氧化碳浓度高达10％的气体中贮藏食品，可以贮藏水果和蔬菜。特别是，在低温的条件下，二氧化碳更加明显。
除采用以上外在因素影响微生物外，人类还通过在食品中添加一些抗菌素或利用生物的领域性来抑制致病菌。在混合培养中发现，乳酸菌能够抑制或杀死与其相近的食品中毒和食品腐败的微生物。
食品中微生物危害的引入、增加，正是由于食品内在和外在因素引起的。而另一些食品安全危害——化学性危害和物理性危害，则还可能与原料的产地有关。例如，贝毒素是由于生存环境水体富营养化，导致大量有害藻类，如光甲藻的繁殖，通过双壳贝类滤食而富集在贝类体内，而使后者带有贝类毒素。因此不同产地的贝类，由于水域条件差异，可能存在或不存在该类危害。
食品接触面的不卫生也可能影响食品的安全。例如，木制的菜板容易发霉和滋生细菌而污染产品。而盐渍鱼具有强腐蚀性，其食品接触面尽量避免用含铁的金属，否则可能会引入重金属的危害。
某些原料或食品对环境温度比较敏感。例如，鲭科鱼由于环境温度控制不当，可能使组胺酸在脱羧酶作用下产生组胺，从而对消费者造成伤害。因此，应控制这类原料或食品的交付、包装、储存、运输和销售温度条件，从而达到控制食品安全的目的。
当食品的成分或原料等有关产品特性的信息发生变化时，应按照本标准7.7的要求进行更新。审核时，可通过审核受审核方的食品标签获得其产品特性描述的信息。
示例1 杏仁露的产品特性描述：
杏仁露；配料包括：水、白砂糖、野生杏仁。蛋白质含量≥0.6%；保质期18个月；产品依据标准：×××；储存方法：常温；食用方式：冷热饮皆可（加热温度≤80℃)。
从危害分析而言，据上述产品特性，不能了解影响微生物的另一因素——糖度，以及糖可能带来的危害：是碳化糖还是硫化糖，若为硫化糖，硫含量是否达到过敏反应的浓度。因此，适宜的描述可以有助于危害分析。
