理解要点：
失控的措施：恢复受控状态，补救措施（见不符合处置)，查明原因，纠正措施。
HACCP计划中应包括超出关键限值时所采取的措施，以使关键控制点恢复受控，并查明超出的原因，以防止再次发生超出。对偏离时所生产的产品，应按照潜在不安全产品程序进行处置。处置后的产品经评价合格后才能放行。对于有操作限值的关键控制点，当关键控制点偏离操作限值，而没有偏离关键限值时，可采取调整使关键控制点重新回到操作限值；当关键控制点偏离操作限值，而同时偏离关键限值时，应按照HACCP 计划中的规定采取纠正和纠正措施。
