沙棘果作为一种珍贵的药食同源资源，在世界各地都有种植和食用。沙棘果富含多种生物活性成分，如黄酮类、维生素、多糖、原花青素、熊果酸和甾醇等，具有抗炎、抗氧化和抗心血管疾病的作用。灭菌是果汁加工过程中必不可少的关键步骤。常见的热杀菌法（即巴氏杀菌法、短时高温杀菌法和超高温杀菌法）可有效控制新鲜果汁中的微生物并使酶失活，从而达到保鲜的效果。值得注意的是，沙棘汁的风味和营养成分在热杀菌过程中很容易发生变化。高压处理（HPP）技术通过在一定压力条件下（400-600 兆帕）处理新鲜果汁，不仅能达杀菌要求，还能最大限度地保留营养成分。到目前为止，不同杀菌方法的沙棘汁中关键香气物质的差异还不清楚。因此，本文首先使用SAFE和AEDA-GC-MS-O确定对新鲜沙棘汁（FSBJ）、高压加工沙棘汁（HSBJ）和巴氏杀菌沙棘汁（PSBJ）中的香气化合物的FD 因子；其次，比较了高压和巴氏杀菌加工后沙棘中营养成分的变化。本研究旨在揭示不同杀菌方法对沙棘汁中香气化合物和营养成分的影响，并为生产优质果汁提供理论指导。
研究亮点
采用SAFE和AEDA-GC-MS-O鉴定了几种果香气味非常浓郁的酯类化合物
新鲜的沙棘汁和高压加工沙棘果汁的果香气味非常接近
巴氏杀菌沙棘汁中酯类的含量降低、同时形成了醛类、酸类和硫化物
巴氏杀菌法会减少沙棘汁中类胡萝卜素、生育酚、类黄酮和维生素 C 的含量
研究结论
在新鲜沙棘汁（FSBJ）、高压加工沙棘汁（HSBJ）和巴氏杀菌沙棘汁（PSBJ）中共鉴定出 57 种气味化合物，包括 29 种酯、8 种醛、1 种酮、5 种醇、5 种酸、6 种萜类化合物和 3 种其他化合物。2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和 2-羟基-3-甲基丁酸乙酯的FD因子范围在729 到 59049，它们极大赋予了FSBJ 和 HSBJ 果香气味。此外，巴氏加工会促使异味化合物（包括己醛、壬醛、糠醛、3-甲基丁酸和二甲基二硫，OAV ≥ 1）的形成，从而导致 PSBJ 散发出脂肪味、焙烤味和蒸煮味。维生素 C 和还原糖的变化与巴氏杀菌加工过程中气味活性化合物的变化密切相关。说明高压加工可将巴氏杀菌的不利影响降至最低。
