通电加热是利用食品自身的电阻性从食品内部产生热量，从而达到加热目的的一种加热方式。通电加热具有加热速率快、加热均匀的特点。加工未漂洗鱼糜可以提高产品得率，避免漂洗液造成的环境污染。另外，采用僵硬前的鲤鱼制备鱼糜既可以保证原料鱼的新鲜度，又可以降低未漂洗鱼糜的腥味，改善未漂洗鱼糜凝胶的品质。因此，本研究探究不同通电加热条件与升温模式对鲤鱼鱼糜凝胶品质的影响，优化鱼糜凝胶的加工工艺，既可以推进通电加热技术在鱼糜制品中的进一步应用，又可以促进淡水鱼糜的精深加工，提高淡水鱼的综合利用率。
研究结果表明，相比于水浴加热，通电加热可以显着改善鲤鱼鱼糜的凝胶特性，采用新鲜的原料鱼制备鱼糜并利用通电加热对其进行热处理可以改善未漂洗鱼糜的凝胶性能。加热频率及电压影响加热速率，本研究中在10 kHz 10 V/cm条件下加热得到的鱼糜凝胶可以获得最好的效果，在该条件下加热可以快速通过凝胶劣化阶段，降低蛋白水解酶的活性，形成更加稳定的凝胶网络结构。继续提高加热速率，会破坏鱼糜凝胶的网络结构，表现为鱼糜凝胶强度、持水性等参数下降。在10 kHz 10 V/cm条件下加热至40℃保温30 min后加热至90℃保温30 min这一升温模式得到的未漂洗鱼糜凝胶的白度、持水性以及感官评价最高，将中间保温时间延长至1 h，凝胶强度有所增加，结合加热效率综合考虑，未漂洗鲤鱼鱼糜凝胶的制备宜采用40℃保温30 min然后加热至90℃保温30 min的升温模式。本文的研究成果可为通电加热技术在淡水鱼糜加工中的应用提供重要的科学依据和理论支持。
