本研究解析了不同糖酵解速率肉中糖酵解酶活性、磷酸化和乙酰化水平，探究糖酵解酶磷酸化和乙酰化对其活性及肉品质的共同调控作用。结果表明，己糖激酶磷酸化和乙酰化修饰正向调控其活性并影响肉中乳酸生成；磷酸果糖激酶磷酸化和乙酰化修饰负向调控其活性并与剪切力变化密切相关；丙酮酸激酶磷酸化和乙酰化修饰对其活性无显著影响，但可能参与色泽、蒸煮损失等肉品质的调控。本研究阐明了糖酵解限速酶磷酸化和乙酰化修饰通过不同互作模式调控糖酵解进程和肉品质，为研发冷鲜肉精准保鲜技术提供了理论依据。
该研究发表于食品领域Top期刊《FoodChemistry》（IF：9.231）上，得到国家自然科学基金重点项目（32030086）和中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST-03）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133739
2022年9月1日
来源：中国农业科学院农产品加工研究所
来源：中国农业科学院农产品加工研究所
