该研究建立了一种白酒大曲中羰基化合物的鉴定方法，利用氯同位素标记辅助超高效液相色谱-高分辨率质谱联用（CIL-UHPLC-HRMS）技术，发现不同生态位（黄、白、黑曲）和不同季节（春、夏、秋）生产的大曲羰基化合物组成规律。大曲发酵过程中，环境对微生态产生了很大的影响，导致白酒大曲中的酶和代谢产物多种多样，进而影响白酒风味。羰基化合物作为重要的风味物质之一，对白酒的口感有较大影响。因此，开发一种对白酒大曲中羰基化合物进行高覆盖率分析的策略，可以从不同角度全方位对高温大曲特性进行深入解析，为酱香型白酒企业更好地生产优质大曲提供了科学指导。
研究亮点
在本研究中，开发了一种氯同位素标记辅助超高效液相色谱-高分辨质谱鉴定白酒大曲中羰基化合物的方法，该方法在没有重同位素标记试剂的情况下对羰基化合物进行高灵敏度分析和高覆盖率筛选。
基于上述方法，在酱香型白酒大曲中共检出487种羰基化合物，发现黄曲和黑曲的羰基化合物含量高于白曲，不同季节的大曲羰基化合物含量存在差异。
该项研究开发一种对白酒大曲中羰基化合物进行高覆盖率分析的策略，为揭示不同种类大曲羰基化合物代谢特征提供技术支撑，对大曲质量评估具有重要意义。
研究结论
在本研究中，开发了一种氯同位素标记辅助UHPLC-HRMS方法，用于分析和注释大曲中的羰基化合物，该方法在没有重同位素标记试剂的情况下对羰基化合物进行高灵敏度分析和高覆盖率筛选。同时，基于多维信息，包括MS1、预测tR、计算机MS/MS和手动注释片段，实现了标记羰基化合物的全面注释。
基于上述方法，在酱香型白酒大曲中共检出487种羰基化合物，发现羰基化合物在不同生态位（黄、白、黑曲）和不同季节（春、夏、秋）存在差异。该方法在复杂生物样品中羰基化合物的高覆盖分析中显示出巨大的潜力。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.chroma.2023.464110
2023年6月20日
来源：科学私享微信公众号
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