在2023年8月3-4日山东烟台举办的“首届食品行业产学研合作创新研讨会”上，我们特别邀请了北京工商大学食品与健康学院副院长、教授、博士生导师李健作题为《预制菜风味技术创新与人才需求》的主题报告，报告分别从预制菜概述、预制菜发展趋势、预制菜 风味技术创新以及预制菜人才需求四个方面展开论述。
01 预制菜概述
李健教授指出新冠疫情之下预制菜成为新宠，是当前快节奏的社会生活下，年轻人重返厨房的“神兵利器”，预制菜产业布局遍地开花，随着电商的兴起快速发展。消费者对预制菜行业发展也充满了希望。
预制菜的定义
定义1：是指以农、林、牧、渔等领域的可食用产品为原料，配以各种辅料，使用或不使用食品添加剂，经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴。（T/CNFIA 115-2019 预制包装菜肴）
定义2：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制等）和/或预烹调（如炒、炸、烤等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。（T/CCA 024-2022）
定义3：以一种或多种食品原料，配以或不配以调味料等辅料，添加或不添加食品添加剂，经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品。（DB4501/T 1-2022 预制菜术语）
预制菜的分类
1.复热或烹饪的不同要求
即食食品
指开封后可以直接食用的预制调理制品，可以概括为“开包即食”食品。如即捞汁扇贝、新派口水鸡、麻辣小龙虾。
即热食品
指只需经过加热即可食用的食品，可以概括为“加热即食”食品。比较典型的是快餐料理包。如梅干菜扣肉，辣子鸡丁、宫保鸡丁等等。
即烹食品（快手菜）
指经过相对深加工（加热或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可以立即入锅。加上调味品进行调理的食品，属于半成品预制菜范畴，可以概括为“熟料加热调味”食品。
即配食品（快手菜）
指经过清洗、分切等初步加工而成的小块肉、生鲜净菜等。烹饪者要自行搭配各种调料，经过炒制加热变熟后可食用，可概括为“生料加热调味”食品，即一般的净菜。
2. 贮藏保存期间所需温度不同
冷冻食品
贮藏温度在0℃以下，一般是-18℃；代表产品有冷冻鱼丸、冷冻包点等；一般未灭菌，非商业无菌状态，在冷冻状态保质期可达半年到一年，部分产品甚至更长。
冷藏食品
贮藏温度一般在0-5℃；
代表产品有净菜、腌制牛扒等；一般未灭菌，非商业无菌状态，在冷藏状态保质期一般为1-3d
常温食品
贮藏温度为常温；代表产品有小包装卤味食品、盐焗鸡爪等；经过灭菌，商业无菌状态，常温保质期达到半年到一年。
3.食用场景不同
早餐茶点
早餐时的包子、馒头，广式茶点的虾饺、干蒸等
佐餐佳肴
作为正餐的菜品，一般需要经过复热或烹饪的菜肴
休闲食品
主要是经过灭菌达到商业无菌状态的小包装食品，可当零食食用，如卤蛋等
预制菜行业现状
①行业集中度低，竞争激烈
地域特征明显：预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限 制了加工企业产品配送半径。这就意味着其在 原材料采购 、 产品运输 方面有较大的局限性，客户群体地理位置会相对局限，产品口味、样式亦会 受所在地理位置饮食习惯影响，一定程度上限制了客户数量及范围的扩展。
行业集中度低，市场化程度高：预制菜行业以 中小规模企业为主 ，市场集 中程度较低，尚未形成全国化经营企业。 但由于我国预制菜肴的加工起步 较晚， 近 70%以上的预制菜加工企业仍处于小 、 弱、 散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式。因此，目前行业整体集中度较低，仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的龙头企业。
渠道竞争逐步转化为品牌竞争：预制菜企业主要客户是区域内各加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅和 终端消费者。由于加盟商的零售性质，其覆盖范围较小，对产品推广力度有限。目前，行业内企业开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、聘请代言人等方式提升品牌知名度。
市场化程度高：由于预制菜行业进入门槛相对较低，行业内企业众多，行业业态多元丰富，市场化程度高，竞争充分 。
②资本入局，“跑马圈地”进行时
一级市场火热：近年来，预制菜受到广泛关注，行业业态呈现多样化，众企业“跑马圈 地”进行时。不少新兴预制菜品牌已获得多轮融资，行业处于蓝海之中，发展前景广阔。专注预制菜研发、生产和销售的 味知香 已成功上市；珍味小梅园、王家渡食品获得千万级融资； 海底捞 推出的“开饭了”系列产品已在各大官方渠道上线；贾国龙功夫菜上架西贝门店；安井食品 成立“冻品先生”，发展速冻菜肴系列产品；盒马鲜生、每日优鲜也在加速布局。
龙头规模 10 亿以上，平均企业规模 1500 万，整体格局仍分散：目前行业主要龙头基本达到 10 亿规模，包括蒸烩煮、聪厨（新湘厨）、佳宴食品、厦门绿进、信良记等，但相比于 2000 亿市场空间而言，市场格局极为分散，此外亿元级别企业较多，行业内平均企业规模 在 1500 万左右，多承担代工厂任务。
02 预制菜发展趋势
发展驱动因素
1.餐饮环境，减少后厨一些地方环保要求，节本增效的要求，厨房越来越小。
2.食品工业深刻变革，中央厨房提档升级为食品生产企业，如西贝
3.新模式新思维涌现，冬奥会蜀海集团AB包的成功解决短时、大量、安全供应
4.关键设备的普及，电冰箱及微波炉的先后普及，冷链运输能力的不断加强也同样推动预制菜市场的快速发展
5.老百姓的懒宅经济，社会生活节奏加快，工作忙，人们普遍不愿花太长的时间在做饭上。
6.物流发达，冷链驱动，预制菜对速冻和冷藏保鲜需求较大。而冷链物流恰好能满足这些速冻需求
驱动力分析
经济发展、消费习惯改变、冷链物流发达、农业工业化成本降低等多因素发力促进我国预制菜行业高速发展。具体而言可从需求端和供给端两个角度来分析。
需求端多因素驱动
餐饮连锁化加速扩张、 外卖兴起，B端降本、增效、推新需求迫切：一方面，中国连锁餐饮正快步走向万店时代，2020年餐饮市场连锁化率提升至 15%；另一方面， 中国外卖行业不断扩容，2020年用户规模已达4.56亿人。小规模、弱创新、高成本的个体店铺式微，品牌餐饮企业重视使用标准化产品，规模化生产日趋显著。
“懒宅经济” 助推预制菜快速发展，预制菜消费走向常态化：在疫情影响下，居民活动范围受到限制，长期宅家生活激发了居民下厨热情，加之新媒体平台的助力， 培育了新一批预制菜的尝鲜者。预制菜相较兼具省事省时省钱的特点： 1） 烹饪方式简单； 2） 品类丰富； 3） 迎合疫情防控政策，减少聚集。
健康、营养、速食成为当代餐饮消费新风潮，预制菜契合消费者需求：究其原因主要是： 1）现代人工作节奏快、压力大，缺乏做饭的时间和精力； 2） 消费者做饭能 力退化； 3） 人均居民收入提升带来消费升级。 消费理念与生活方式的转变，成为预制菜行业发展的最大环境变量，推动预制菜迅速在全国范围内完成了消费普及。
供给端多元支撑
农业工业化与生物技术提高：一方面，农业工业化集约化生产带来农牧产品成本降低； 另一方面，生物技术的提高推动养殖效率的提高，两方面因素共同作用促使农产品和畜禽肉成本降低，也从整体上降低了生鲜净菜等预制菜的价格。
冷链物流的发展与完善：我国冷链物流基础设施和冷链物流设备规模的不断扩大，为预制菜行业快速发展提供了重要保障。一方面，国产速冻设备和冷链运输车辆的推广 大幅降低了企业物流配送成本，使得预制菜的储存时间得以大幅延长，运输辐射范围 扩大，预制菜的销售辐射半径提高；另一方面，冷链物流的发展，带来了食材供应链 的规模化和标准化，在成本上又进一步降低。
大数据助力精准营销：由于预制菜品类丰富，SKU多，同时一些冷藏生鲜的预制菜保质期短，单个品类每个终端每天的销售存在不稳定性。而信息技术的发展，尤其是大数据的发展，可以及时统计每个SKU的销售数据，及时跟踪库存情况，从而可以作出 最佳合理生产安排和最佳合理配送安排，在实现精准营销的基础上，将报废损失降到最低，大幅提高经营效益。
渠道多元化便利化：随着社会的进步，菜品销售渠道除了传统的餐饮、商超、便利店， 以盒马鲜生、叮咚买菜为代表的生鲜电商，以及社区团购、社区专卖店都在快速发展。消费者购买菜品越来越方便，推动预制菜的消费体验不断优化，加快预制菜行业
的发展。
03 预制菜风味技术创新
风味的重要性
90%的消费者选择食物的第一考虑因素是风味
风味来源及特点：蛋白质、碳水化合物、脂肪等物质的复杂反应，包括分解、聚合、交联等，形成独特的风味和口感。
风味形成机理：系统性差，针对性不足，无法对菜肴工业化生产中的品质调控提供有效的理论指导。
风味复原性差：食材差异性，加工方法不同，储运条件限制，导致预制菜风味无法复原。
技术创新
1.杀菌技术-超声波耦合低温电浆活化水清洗杀菌设备
可制备具有杀菌能力的等离子体活化水，用于原材料的清洗杀菌，可用于制备-即配食品（快手菜）。避免食材香气损失。
2.气调保鲜技术
人为控制储存环境中气体中氮气、氧气、二氧化碳、乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻临界点以上）及气压，达到抑制细胞呼吸，减缓储存物新陈代谢，避免食材香气损失。
3.NaCl微胶囊技术
NaCl微胶囊技术主要用于食品料理包内，可将食盐放置于胶囊中，胶囊具备温度响应、可食性的特点，在低温保持稳定，高温自动释放。复热可实现咸味释放。
4.优化预制菜配方
将多种具有特殊香气的新鲜食材合理配比，制备香气留存时间长，香气复原度高的预制菜产品。
5.杀菌技术
加工单元：清洗切分、嫩化腌制、酱汁复配
应用技术：光辐照、电解水、抑菌护色
温和杀菌保质提鲜技术：加压状态下低温长时、高温短时，可实现芽孢杀灭的新型食品杀菌技术。
6.快速冷却与冷冻技术
加工单元：冷却、冷冻
应用技术：高温短时、高静压、脉冲电场
7.活性与智能包装技术
加工单元：包装
应用技术：
活性包装（抗菌、抗氧、抗湿...）
智能包装（时间温度指示、新鲜度指示...）
8.流通环节新技术
贮藏单元：贮藏、运输
应用技术：流化冰、复合相变蓄冷、低碳冷链物流
04 预制菜人才需求
痛点问题
1.产品标准化
原料肉：不同地区、饲养周期的品质差异
原料菜：不同产区、产季的品质差异
2.技术标准化
预制菜行业尚无统一的国家标准
目前可供参考的标准相对有限
3.受原材料价格波动影响较大
预制菜主要原材料是肉禽及水产等食材，占产品成本的 90%以上。由于肉禽及 水产的产量容易受自然条件等不可抗力的影响而产生波动，并通过市场供求关系 影响原材料价格，产生价格波动，对预制菜行业的成本造成影响。
4.食品安全问题影响行业信誉
人们对于食品安全问题的重视程度逐步加强。目前，我国预制菜企业多数仍采用 作坊式加工模式。这类企业设备工艺落后，相应的质量控制体系和管理制度不完 善，无法对生采购、生产、销售过程进行充分可靠的食品安全控制。如果发生食 品安全问题，可能会波及整个行业，使消费者丧失对预制菜产品的信心，有损行
业信誉。
5.预制菜企业品类受限
不同于西餐餐饮结构简单，中餐有八大菜系，每个菜系都有很多的 SKU，下游餐 饮店的需求多样且分散。而上游供应预制菜的工厂，在重资产的设备限制下，为 了追求规模效应最大化，预制菜企业大多只能专注于最擅长的 2-3 个品类。
6.预制菜对新鲜度要求很高，冷链市场尚未成熟
预制菜因为讲求新鲜，所以极其依赖供应链的速度与效率。 当前我国冷链市场 尚未成熟，冷链流通率低、产品腐损率高是冷链市场现状。与发达国家相比，中 国冷链流通率仍较低、腐损率偏高，冷链效率仍有较大提升空间。
关于预制菜人才需求，李健教授提出大学和科研院所需根据地方企业需求配套成立预制菜研究团队，形成“专家组团，技术打包”的专业体系，即时即地处理预制菜企业面临的特殊问题，促进预制菜产业快速、低能、高质发展。
2023年8月22日
来源：食品教研圈公众号
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