今年中央一号文件提出培育发展预制菜产业，随着预制菜产业的快速发展，预制菜肴成为越来越多人的选择，极具市场潜力，逐渐成为食品产业的热点和相关研究的重点。那么对于目前生鲜果蔬类预制菜最新的研究进展如何?果蔬预制菜产业未来发展前景如何？
在2023年8月3-4日山东烟台举办的“首届食品行业产学研合作创新研讨会”上，食品伙伴网特别邀请了鲁东大学食品工程学院院长贡汉生为大家作《果蔬类预制菜的发展及加工技术》的专题报告，在报告中贡汉生院长从我国预制菜产业发展现状、果蔬预制菜产业发展现状、果蔬预制菜产业发展存在的问题、果蔬预制菜的关键加工技术、果蔬预制菜产业未来发展趋势五个方面进行详细阐述。
一、我国预制菜产业发展现状
预制菜/Prefabricated Dishes
定义：以一种或者多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
预制菜分类
（1）根据原料：畜禽类、水产类、果蔬类、粮食类、食用菌类、药膳类；
（2）根据贮存形式：冷冻类、冷藏类、常温类；
（3）根据产品生熟程度：生制类、熟制类、生熟混制类；
（4）根据食用方式：即食类、即热类、即烹类、即配类。
我国预制菜的发展历程
预制菜发展产业现状—市场规模
我国预制菜产业发展迅猛，2022年市场规模已达4196亿元；据预测，四年后我国预制菜市场规模将突破万亿，市场空间巨大。
二、果蔬预制菜产业发展现状
*我国果蔬配送日趋完善，但行业竞争激烈程度增加，果蔬配送系统正逐步往多元化和系统化方向发展，冷链物流是果蔬预制菜发展的关键。
*目前，我国果蔬预制菜以速冻制品和脱水制品为主，也形成了较多的果蔬预制菜品牌，但知名品牌和强势品牌数量有限。
三、果蔬预制菜产业发展存在的问题
1.产业链存在的问题
2.产业标准不统一
?基础通用标准不统一 围绕预制菜原料、加工、流通等各环节，统一的预制菜定义分类、生产规范、品质评价、口味划分、检测检验、质量安全等标准不统一。
?同一类别标准需协同 预制菜团体标准、地方标准、行业标准与国家标准不完善且不一致，亟需构建全产业链标准体系。
3.特征品质保真难-色香味形缺失
食材搭配、火候控制、调香调味等上色、增香、强味、塑型的品质调控技术缺乏，仓储冷链物流不完善，导致预制菜贮藏再烹饪后色香味形与即做即吃菜差异大，预制菜还原度低。
4.营养健康
“吃预制菜是否营养、健康？经过保质加工的预处理，它的营养物质会发生变化吗？营养是否会流失？”如何平衡“吃饱”与“吃好”的问题，是人们长期以来普遍关心的话题
?保存方式
如，不同的解冻方式对营养物质有影响。环境温度越高、解冻时间越长，维生素含量损失越明显的规律。
以速冻青花菜为例，水解冻与空气解冻对维生素的破坏最为严重，冰箱解冻也可减少维生素含量。
以速冻水饺为例，随着温度循环波动次数的增加，水饺的水分含量不断降低。温度波动5次后，水分含量由原来的65%降至58.72%，从而影响水饺品质。
?储藏时间
速冻对食品的失水率和蛋白微观结构产生影响，从而改变口感。
以速冻水饺为例，放置120天会持续失水，水饺皮蛋白质遇冷变性，进而降低了水饺皮持水性，使肉馅中的水分容易通过水饺皮。
?加工方式
预制菜经热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。但无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。
比如加热和炒菜让维生素C流失；油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。
?营养成分损失
预制菜经过预处理、预加工后营养成分损失，新型的冷冻解冻、低温贮运、火候控制等精准营养保持技术缺乏。如煎炒会使蔬菜维生素C流失，高温油炸加速脂质氧化等.
?危害物质量大
为了迎合大众的口味以及更长的保存期，预制菜普遍存在高脂肪、高糖、高热量、重调料等特浙容易导致肥胖，增加患高血脂、高血压等风险。
5.质量安全
54.5%中国预制菜消费者的购买经历中有遇到过产品质量问题，其中产品原料不新鲜（70.0%）、产品有异物（59.1%）是消费者遇到的主要质量问题。预制菜企业持续增多，目前国内的预制菜生产商以中小企业及个体工商户居多，并且多数依然停留在作坊式的生产加工模式，只供应少量客户，产品结构相对单一，标准化程度较低，存在产品质量风险。
?企业安全检测能力须提升
产品主要为传统的即食、即热类预制菜，导致即烹、即配类等预制菜的品控整体水平低，业链、供应链等质量安全评估体系不足，亟需建立完善的质量追溯体系。
?市场环境监管体系待完善
预制菜追溯平台未有效建立，“小作坊”、“黑作坊” 等预制菜可能通过线上平台流通，需建立“合格证+追溯码”的产地准出、销地准入、产销衔接的全程可溯体系。
6.技术方面存在的问题
工业化转换是预制菜产业化的必由之路！
预制菜加工不是工业化主食、调味泡菜、洗切净菜的改头换面，也不是餐馆饭菜的烹制、盒装、配送或冷藏的所谓“炒一炒、包一包、冻一冻”，或对已有的餐饮调制菜肴形态简单的“小锅换大锅”制作，而是菜肴“工程化”加工，其技术提升和高质量发展涵盖传统食品加工技术的集成与创新、设备与冷链系统的创制与配套。
?形状不同且容易氧化
果蔬外形多变且不规则，批量预处理与标准化加工难；同时，营养丰富但易氧化变质，保鲜护色与营养保持难！
?贮运过程中风味劣化、质构软化
果蔬加工与贮运过程易发生风味劣化、质构软化等问题，果蔬预制菜的质构保持、风味保真则变得至关重要，同时应解决副产物综合利用的问题。
?烹饪工艺复杂
我国菜品种类多，烹饪工艺复杂，达到将传统烹饪技艺“数字化、标准化”程度很难。
?机械化影响菜品风味
“机器”代替“人”，“小锅”换“大锅”，菜品的风味和口感难以复制。
?生产与消费存在时间和空间差
“生产”与“消费”存在时间差与空间差，果蔬制品在储运过程中风味易变化，产品口感保真难。
?防腐保鲜
品质保持与防腐机理复杂导致运输储藏保“鲜”难，产品存在“走不出、走不远、走不久”的困境。
?工业化水平低
烹饪设备专业化水平低，工业化生产的连续化、自动化、智能化难。
四、果蔬预制菜产业发展存在的问题
预加工、预烹制、预包装、贮运冷链、工程加工是预制菜高质量发展的关键控制点。
1.工业化减菌保鲜技术
?预制菜的包装方式包括真空包装、气调包装等，但是包装方式不能起到杀灭微生物的作用，通常与其他技术结合以达到延长保质期的目的。纳米级的壳聚糖及其复合物等涂膜可以有效延缓微生物生长，如纳他霉素纳米颗粒-壳聚糖、肉桂醛-壳聚糖等。
?相关学者利用反溶剂法制备纳他霉素纳米颗粒，并将其与壳聚糖制备纳他霉素纳米颗粒/壳聚糖抑菌涂膜，开发了预制食品的纳米抑菌涂膜保鲜技术，保鲜效果良好。
2. 标准化一提三减技术
?根据天然香辛料清除预制菜中活性羰基、活性氧进而靶向阻控危害物形成特性，有机融合不同热源作用下基质分子传质传热规律，研发基于内外源因子协同作用下的“危害物减控、添加剂减量、危害物减排、品质提升（三减一提升）”新技术。
?相关研究表明，以表儿茶素、绿原酸等天然抗氧化剂为原料，获得了一种预制菜专用复合天然香辛料，可以显著降低预制菜中杂环胺、多环芳烃与晚期糖基化终产物等危害物，并保持产品整体品质。
3. 个性化营养设计技术
?基于预制菜基本营养属性，利用体外仿生消化系统和动物试验评价预制菜营养功效，建立预制菜营养效应评级模型，根据不同人群的营养诉求，提出个性化、 营养黄金搭配的预制菜方案。
?相关研究表明，以深度开发海湾扇贝资源为目标，获得优化的两步酶解法制备鲜味酶解液，通过体外、体内试验对鲜味肽进行了分离纯化和生物活性评价，研发了高纯度、高活性肽提取技术，研创了贝类功能性多肽新产品。
4. 数字化冷链物流技术
?基于物联网、区块链、人工智能的数字化仓储物流技术逐渐成为新的发展方向。该技术融合了预制菜特征品质标志物数字感知、物流环境智能监控、精准追溯等技术，实现预制菜品质保持。
?中国农科院加工所研制了CO2智能立体冷库、环境数字化监控系统等核心设施设备，采用线下线上耦合的数字化监控系统，构建“云智冷”物联网监控平台，采用全环节全流程专业场景监控、高频率数据采集存储等手段，实现全链条精准监控。
5. 多元化复热保真技术
?基于传统菜肴加工过程热传递、热对流、热辐射与食品基质大分子传质传热规律，研发适用于塑料、纸质、陶瓷、金属等多种材料的新型专用加工技术，如高温空气煎烤、过热蒸汽熟制等，研创适用于燃气、电磁、微波等多种形式的通用包装材料。
?相关研究表明，采用高温空气介质加热与热对流、热辐射相结合的方式（空气煎炸）显著提高了烤肉类预制菜的导热系数、热扩散率、比热容，降低了水分活度，研发了高温空气煎烤技术，产品整体感官评价与传统炭烤无差异，且显著高于电烤、微波等方式。
6. 数智化工程加工技术
?数智化工程加工包括生产操作的自动化、过程的信息化、分析决策的数字化等一系列科技生产新方式。综合应用云计算、大数据、物联网、移动互联与人工智能等技术，以工程大数据为基础，将海量工程数据进行连接、交互、联动，建立数智化管控体系，搭建完整的工程加工体系，提供智慧解决方案。
?相关研究表明，天味食品智慧工厂生产操作的自动化实现了人工所无法达到的对于原料投放比例、加工条件的精准控制，保障了产品风味与品质的稳定；过程的信息化实现了产品生产全过程的监控与追溯，保证了食品安全；分析决策的数字化提供了更加精准的产品质量监测，使产品升级有据可依。
五、果蔬预制菜产业未来发展趋势
1. 市场消费趋势
家庭小型化
食品消费便捷化
品质化
2. 投融资趋势
行业整体将迎来融资热潮，十年内市场规模将突破万亿级别。
3. 商业模式趋势
定制化和全流程生产模式将成为果蔬预制菜行业新的发展趋势，全产业链模式的大型集团企业将与定制化模式的中小微单一爆品企业共存。
4. 产业链趋势
5. 产品品质提升趋势
6. 技术攻关趋势
7. 大数据应用趋势
大数据的应用与统计学分析将被广泛应用于“爆品”的打造，也是爆品开发的便捷途径。
8. 多产业融合发展趋势
果蔬预制菜产业与上下游及其他产业的融合发展是必然趋势！
9. 持续发展的趋势
坚持绿色生态、营养安全、标准规范、龙头牵引、创新融合、数智驱动、品牌战略、科创联盟。做大蛋糕，共享蛋糕
2023年8月23日
来源：食品教研圈公众号
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