该研究使用代谢组方法鉴定到658种代谢产物和40种类胡萝卜素。制罐后，显著变化的代谢物主要包括脂类、氨基酸及其衍生物、酚酸、生物碱、核苷酸及其衍生物；贮藏后发生显著变化的是酚酸、脂类、黄酮类、氨基酸及其衍生物。整个过程中共发现了282个差异积累的代谢物，主要包括78种酚酸，74种脂质，61种类黄酮。对游离类胡萝卜素和酯化类胡萝卜素的损失率进行比较后发现，酯化类胡萝卜素更加稳定，是维持桃果实营养价值的关键物质，更利于人体吸收利用。该研究为桃果实进一步利用过程中营养物质的保持提供了新的见解。
该研究得到国家桃产业技术体系,中国农业科学院科技创新工程,国家自然科学基金青年基金等项目资助。（通讯员：赵倩）
原文：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137087
2023年8月30日
来源：中国农业科学院
