大豆蛋白凝胶可以开发成各类产品，例如豆腐等传统食品和大豆酸奶、植物基肉等新型食品。为了改善大豆蛋白作为动物蛋白替代产品的感官特性，仍需努力改善其凝胶特性。由于植物蛋白产品市场快速增长，有必要调控大豆蛋白凝胶的特性以设计出新颖和定制的产品。该综述主要从组成成分和加工处理两个方面来展开。改变组成成分包括改变蛋白质组成、凝胶条件和添加剂的使用，而加工处理改性则可以通过物理、化学和酶处理来实现。目前的研究已证实一些组成改性和加工处理的策略能有效改变大豆蛋白凝胶的性质。迄今为止，大豆蛋白凝胶已在食品和生物医药领域得到应用。未来，仍需要深入探究更多关于改性方法的机制研究，以促进大豆蛋白凝胶更加全面应用。
论文来源：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.13276
论文来源：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.13276
2023年12月22日
来源：华南农业科学院
