2024年7月21日，中国海洋大学薛长湖院士团队在「细胞培养鱼肉」研究方面继续发力，又在国际食品Top期刊《Food Hydrocolloids》（Q1，IF2023= 11）发表题为“Tailored edible 3D porous scaffolds constructed by Pickering emulgel templating for cell-cultured fish meat”的研究性论文。该文通讯作者为中国海洋大学郑洪伟副教授和薛长湖院士。
细胞培养鱼肉应消费者需求而生，成为解决上述问题的创新方法。食品级支架不仅是干细胞的 “安乐窝”，还赋予最终产品肉质般的口感，在构建细胞培养鱼肉的过程中发挥着至关重要的作用。在这项研究中，豌豆蛋白（一种丰富而廉价的植物蛋白）被用来构建可食用3D多孔支架，这种支架表现出理想的干细胞增殖和分化性能。该团队研究结果表明，应用Pickering乳液凝胶模板法结合双交联法制备细胞培养的鱼肉支架是可行的。3D多孔支架的孔隙结构可根据需要改变乳化参数。大液滴尺寸（约 40 μm）的 Pickering 乳液凝胶有利于形成孔径足够大的三维多孔支架，以利于干细胞的生长。目前的研究成果有助于探索植物蛋白衍生支架，为开发基于Pickering乳液凝胶的3D多孔支架提供了见解，并阐明了支架结构特征与干细胞生物功能之间的关系。
研究结论
本研究通过结合Pickering乳液凝胶模板化和双交联技术，成功构建了基于豌豆蛋白的可食用3D多孔支架。通过调节前体Pickering乳液凝胶，支架的孔径可按需调节，这为制造具有合适孔径和力学性能的细胞培养支架提供了极大的便利。此外，在不使用任何细胞粘附剂的情况下，在三种豌豆蛋白淀粉样纤维支架上培养的MuSCs表现出了极强的增殖和分化能力，揭示了豌豆蛋白淀粉样纤维作为三维细胞培养鱼肉支架生物材料的突出优势。11S 淀粉样蛋白纤维支架最佳的细胞粘附性和增殖性，以及良好的细胞分化能力，使 11S 成为构建细胞培养鱼肉支架的三种豌豆球蛋白成分中的最佳选择。先进的Pickering乳液凝胶模板化方法与双交联技术相结合，将为基于更多自然界生物材料的可食用3D多孔支架的进一步研究提供启示，从而促进细胞培养鱼肉支架的发展。
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110453
