罗非鱼因其良好的风味和加工适应性而适合工业化烤制生产。本研究在优化烤制条件后，确定了烤制罗非鱼感官形成的关键理化特性和挥发性化合物。在温度为 215 ℃、时间为 45 分钟、含油量为 4% 的条件下，罗非鱼的感官评分最高。在烤制过程中， a*、b*、硬度、咀嚼度和蛋白质和脂质氧化显着增加，水分含量降低，通过扫描电子显微镜观察到肌纤维蛋白聚集。经过HS-GC-IMS鉴定和定量，选出了 10 种气味活性值≥1 的化合物作为特征风味化合物。相关网络表明，感官形成主要源于 Maillard 反应、肌纤维蛋白聚集以及蛋白质和脂质氧化和失水引起的愉悦挥发性风味化合物的改善。这项研究为烤制罗非鱼的生产提供了重要的理论依据和技术支持。
研究结论
通过单因素试验和响应面试验确定了罗非鱼的最佳烤制条件，包括烤制时间 45 分钟、烤制温度 215 ℃、油脂浓度 4%。随着烤制时间的延长，水分含量降低，a*和b*增大，pH值变化不明显。烤制后，罗非鱼的硬度和咀嚼性明显改善，而其他质构特性变化不明显。烤制后蛋白质和脂质的氧化明显增加，同时扫描电镜观察到肌纤维蛋白聚集。HS-GC-IMS 共定量分析了 36 种挥发性化合物，其中 10 种化合物被确定为特征风味化合物（OAV ≥ 1）。大部分具有愉悦气味的挥发性风味化合物在烤制后得到改善，而具有腥味的化合物在烤制后有所减少。相关网络的构建揭示了罗非鱼烤制过程中的感官形成机制。蛋白质和脂质的氧化变性以及水分的流失可引起美拉德反应和肌纤维蛋白聚集，从而导致感官色泽、口感和组织状态的改善。蛋白质和脂质的氧化与 1-戊醛、2-甲基丁醛和乙酸乙酯呈显着正相关，它们在烤制罗非鱼的感官气味形成中起主要作用。这项研究为烤制罗非鱼的生产提供了重要的理论依据和技术支持。
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140636
