自1984年中国商务部从美国引入斑点叉尾鮰，其养殖规模和总产量逐年增长，至2022年已达41.62万吨，已逐渐成为国内消费者日常饮食的重要组成部分。与草鱼、鳙鱼和鲢鱼等常见的本地淡水鱼类相比，斑点叉尾鮰不仅氨基酸均衡，功能性脂质含量高，口感鲜美嫩滑，更重要的是没有肌肉内刺，因此受到消费者的青睐。热处理是将生水产品转化为食品的重要步骤，由于其肉质特性，斑点叉尾鮰采用的热处理工艺主要包括蒸、煮、烤、微波。热处理不仅有助于通过杀死寄生虫和致病菌来确保食品安全，提高蛋白质利用率，而且通过美拉德反应、脂质氧化和斯特雷克降解的化学反应实现风味前体转化，赋予食品令人愉悦的风味。随着热处理程度的加剧，挥发性风味物质将进一步累积，但有文献表明，过量的醛类物质可能会进一步与美拉德反应的分解产物反应，最终导致不良风味。因此，找到与斑点叉尾鮰热加工过程中特征香气化合物峰值释放相对应的条件，可以有效改善斑点叉尾鮰的风味，为家庭烹饪和商业生产提供理论指导。本研究旨在采用GC-MS、GC-IMS和HPLC来探索斑点叉尾鮰加热加工前后脂肪酸（风味前体）、挥发性有机化合物（VOCs）、游离氨基酸（FAAs）和游离核苷酸（FNs）的变化。
成果介绍
研究亮点
●斑点叉尾鮰的风味特征因加热方式和程度而异。
●经热处理后，斑点叉尾鮰的挥发性有机物显着增加。
●由于微波处理时间短，对挥发性有机物的影响有限。
●烘烤有利于斑点叉尾鮰基质中醛类的积累。
研究结论
热处理可以有效地产生挥发性有机化合物，其中蒸和烤的益处最大，而微波由于其极短的加热时间而效果有限，煮产生的风味前体和中间体在加热介质中严重损失。在热处理过程中，样品中的油酸和亚油酸显着减少，辛醛、己醛、1-辛醇、己醇、1-辛烯-3-醇、2-庚酮等特征风味物质增加。此外，热处理可以有效降解蛋白质和肽，释放游离核苷酸，因此蒸和烤组的鲜味氨基酸、甜味氨基酸和游离核苷酸含量显着增加。
