-枣的品种对枣酒的质量至关重要。
-ZHDZ发酵的酒最黄，其色泽质量最好。
-JUZ 发酵酒的总游离氨基酸和挥发性物质含量最高。
-DZ生产的枣酒综合质量最好。
摘要
原料的品种对枣酒的质量有重要影响。本研究分析了不同枣酒的理化质量、抗氧化活性、非挥发性物质和挥发性物质。不同枣酒的酒精含量在 12.70% (v/v) 到 14.19% (v/v) 之间。J60Z 发酵的酒的酒精含量最高。ZHDZ 发酵的酒颜色最黄，色质最好。枣酒中的主要单体酚是绿原酸、表儿茶素和儿茶素。DZ 发酵葡萄酒的 DPPH、ABTS 自由基清除活性和 FRAP 活性最强。枣酒中的有机酸主要是琥珀酸、苹果酸和乳酸。JUZ 发酵酒的总游离氨基酸、必需氨基酸和甜味氨基酸含量最高，分别为 817.42、53.23 和 751.01 mg/L。在 19 种枣酒中发现了 79 种挥发性化合物。JUZ 发酵酒总挥发物含量最高（8329.52 毫克/升）。主成分分析和感官评价显示，DZ 发酵的枣酒综合得分和感官得分最高。因此，该研究表明 DZ 更适合酿造枣酒。该研究为筛选适合枣酒发酵的品种提供了理论指导。
主要内容
1. 背景
红枣，是鼠李科植物枣树的果实。中国栽培枣树已有很长的历史. 该植物主要分布在中国北部（新疆、陕西、宁夏、甘肃、河南、河北、山东省），陕西省是中国第二大红枣产区. 作为一种重要的药食同源食品，红枣被广泛认为是具有营养价值的生物活性化合物的重要来源. 研究表明，红枣含有大量有益物质，包括多酚、类黄酮、有机酸和游离氨基酸. 目前，红枣的主要加工方法是烘干. 为了延长红枣的保质期并增加其附加值，还可以将红枣制成枣泥和枣粉. 目前，利用发酵技术生产枣酒为红枣深加工提供了新思路。
枣酒是一种果酒，以大枣为主要原料，经过特定的酿造工艺酿制而成. 用酿酒酵母发酵，使大枣中的多种营养成分更容易溶解，从而使酿出的枣酒更有营养，满足了人们对健康产品的需求。
有关枣酒的研究主要集中在酵母筛选和酿酒前的预处理方法上。中国是最大的红枣生产国，有 700 多个红枣品种，但优质酿酒品种较少. 多项研究表明，不同品种的大枣在生物活性物质和抗氧化性方面存在显着差异。发现陕西省的两个红枣品种具有更好的抗氧化活性。使用全红期和白熟期的新鲜木枣酿制枣酒，发现白熟枣酿制的枣酒质量更好. 因此，原料的不同可能导致酒质量的不同。目前关于枣品种对枣酒质量影响的研究还不是很深入。
本研究采用 19 个品种的新鲜大枣作为酿造枣酒的原料。主要利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）和高效液相色谱法（HPLC）来测量枣酒样品的质量差异。本研究的目的是通过检测 19 种枣酒的理化特征、抗氧化活性、非挥发性和挥发性成分，比较不同品种的枣对枣酒质量的影响。希望本研究能为筛选最适合酿造枣酒的大枣品种提供参考。
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2. 材料与方法
2.1. 材料
2.2. 枣酒样品准备
2.3. 理化特性
2.4. 总酚含量（TPC）和总黄酮含量（TFC）
2.5. 抗氧化能力
2.6. 酚类物质的定量分析
2.7. 有机酸定量
2.8. 游离氨基酸定量
2.9. 挥发性物质测定
2.10. 感官分析
2.11. 数据分析
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3. 总结
结果表明，不同枣树品种发酵的枣酒酒精含量在 12.70%（v/v）到 14.19%（v/v）之间。酒精度最高的是 J60Z 酿造的酒。ZHDZ 发酵的葡萄酒颜色最黄，色质最好。DZ 发酵的葡萄酒抗氧化活性最强，DPPH（93.81%）、ABTS（99.59%）自由基清除率和 FRAP（9.08 mmol Trolox/L）均最高。琥珀酸、苹果酸和乳酸是十九味枣酒中的主要有机酸。JUZ 发酵酒的总游离氨基酸和甜味氨基酸含量最高，分别为 817.42 和 751.01 mg/L。JUZ 发酵的葡萄酒总挥发物含量最高（8329.52 毫克/升）。主成分分析和感官评价显示，DZ 发酵的枣酒综合得分和感官得分最高，风味、口感和风味最佳。因此，该研究表明 DZ 更适合酿造枣酒。本研究为选择适合酿造枣酒的品种提供了理论指导。在本研究中，我们没有与市场上销售的枣酒进行比较，这是我们的不足之处，我们将在后续研究中更加注意这一点。
