成果介绍
干燥是茶叶加工的最后一步，也是必不可少的一步。它通过一系列复杂剧烈的热化学反应，如降解反应、Maillard 反应、氧化还原反应、异构化反应等，对茶叶风味品质的形成起着重要作用。然而，具体热化学反应的机理尚不清楚。
该研究团队通过全面总结茶叶干燥过程中主要化学物质（包括茶多酚、脂类、氨基酸和碳水化合物等）的热化学反应，特别是热干燥对茶叶风味（包括色泽、香气和滋味）的贡献，发现热降解是最主要的热化学反应，直接影响茶叶的滋味和色泽，脂类的热氧化和Maillard反应主要促成茶叶香气的形成。更有趣的是，高温增强了酚类物质的亲核性，使其容易捕获羰基物质，形成小分子加合物（即 EPSF）或聚合物，从而干扰其他热化学反应，进而改变茶叶的风味品质。总之，本综述为深入探索茶叶精准加工的热化学反应提供了最新的科学证据。
