近年来，猪肉已在我国居民日常饮食消费中占据主导地位。但猪肉当中饱和脂肪酸含量高于多不饱和脂肪酸含量，其中n-3多不饱和脂肪酸含量相对较低。目前我国人均每日n-3摄入量远低于推荐摄入量，并且n-6/n-3的摄入比例远高于推荐比例，这会导致心血管疾病等慢性疾病的发生。与普通猪肉相比，食用富含n-3猪肉有望改善机体内n-3指数，降低n-6/n-3的摄入比例。然而，目前关于n-3猪肉在加工和消化过程中营养成分变化的研究报道较少。因此，本研究旨在探究四种热加工方式对不同种类n-3猪肉营养成分氧化和消化特性的影响，评价对n-3猪肉营养成分消化吸收利用率较高的加工方式，分析有利于机体健康和食用的n-3猪肉种类。为n-3猪肉的加工方式和健康食用提供一定的参考，为机体在饮食中摄入n-3提供补充途径，有助于提高n-3猪肉的应用价值。
研究亮点：
- 不同来源的 n-3 猪肉的加工和消化特性不同。
- 添加硒的猪肉中蛋白质和脂质氧化稳定性更高。
- 不同加工方式对 n-3 猪肉的消化特性影响不同。
- 真空低温更适合n-3 猪肉的加工，可提高其蛋白质和脂质的消化率以及 n-3 的生物利用率。
- 在真空低温处理下，n-3 猪肉中必须氨基酸和多不饱和脂肪酸的损失率最低。油炸处理会导致氨基酸大量损失并且使饱和脂肪酸含量增加。羰基、巯基和MDA含量的结果表明n-3猪肉中蛋白质和脂肪在加工过程中发生了一定程度的氧化。与其他三种加工方法相比，真空低温处理减少了蛋白质和脂肪的氧化程度。经过胃肠道模拟消化后，添加硒的 n-3 猪肉显示出较高的蛋白质和脂质消化率，并且提高了n-3 PUFAs的生物利用率。因此，真空低温可以作为一种适合 n-3 猪肉的加工方式。而且与普通猪肉相比，n-3 猪肉具有更高的营养价值。这项研究可作为选择 n-3 猪肉种类和加工方式的参考。此外，如果想进一步评估 n-3 猪肉的营养价值，还可以通过动物实验来探究 n-3 猪肉对机体健康的影响。
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在真空低温处理下，n-3 猪肉中必须氨基酸和多不饱和脂肪酸的损失率最低。油炸处理会导致氨基酸大量损失并且使饱和脂肪酸含量增加。羰基、巯基和MDA含量的结果表明n-3猪肉中蛋白质和脂肪在加工过程中发生了一定程度的氧化。与其他三种加工方法相比，真空低温处理减少了蛋白质和脂肪的氧化程度。经过胃肠道模拟消化后，添加硒的 n-3 猪肉显示出较高的蛋白质和脂质消化率，并且提高了n-3 PUFAs的生物利用率。因此，真空低温可以作为一种适合 n-3 猪肉的加工方式。而且与普通猪肉相比，n-3 猪肉具有更高的营养价值。这项研究可作为选择 n-3 猪肉种类和加工方式的参考。此外，如果想进一步评估 n-3 猪肉的营养价值，还可以通过动物实验来探究 n-3 猪肉对机体健康的影响。
原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/772W6sBgTpcKaPPD7TO9PQ
