2024年12月5日，中国海洋大学毛相朝教授团队在国际食品Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（Q1，IF=5.7）发表题为“In Silico Enzymolysis-Guided Mining of Aminopeptidases with Molecular Insights into Their Substrate Specificity Mechanism”的研究性论文，2024年12月25日被选为封面论文。
成果介绍：
蛋白基食品的适口性在很大程度上依赖于具有降解苦味肽能力的氨基肽酶。然而，目前缺乏对不同蛋白质的氨基肽酶进行合理挖掘的方法，底物特异性的进化方向也不明确。
本研究以太平洋牡蛎蛋白为模型，开发了一种基于计算机模拟酶解的氨肽酶挖掘方法。结果表明，Ala 和 Ile 是最常暴露的疏水氨基酸，会导致太平洋牡蛎水解物产生苦味。此外，异源表达并鉴定了一种具有推测的Ala特异性的氨基肽酶APs1，其对Ala（4.92 ± 0.136 U/mg ）和Arg（3.50 ± 0.178 U/mg ）的酶活性很高。位点饱和突变和分子对接结果显示，活性位点空间位阻和盐桥形成的变化有助于提高催化效率。在突变体中，APs1 (F316M) 对测试的疏水氨基酸的活性明显提高，尤其是对Ala的活性提高到14.50 ± 0.137 U/mg 。
这项研究为氨基肽酶的挖掘和进化提供了一种方向性方法，有助于快速选择和组合蛋白质降解酶，从而提高食品品质。
原文链接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c07713
