2025年1月9日，上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系刘源教授团队在国际食品Top期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（Q1，中科院1区，IF=12）发表题为“Artificial intelligence and food flavor: How AI models are shaping the future and revolutionary technologies for flavor food development”的综述性论文。
成果介绍：
传统上依赖于实验方法的食品风味科学，如今在人工智能（AI）的帮助下进入了一个充满希望的时代。通过将现有技术与人工智能相结合，研究人员可以在数字化环境中探索和开发新的风味物质，从而节省时间和资源。越来越多的研究将利用人工智能和大数据来提升产品风味、改善产品质量、满足消费者需求，并推动整个行业走向更智能、更可持续的未来。
本综述探讨了风味识别的机制，以及人工智能通过高通量组学数据和筛选技术在加强食品风味分析中的作用。人工智能算法为科学改进产品配方提供了一条途径，从而提升风味和定制化膳食。此外，它还讨论了将人工智能融入食品风味行业所面临的安全挑战。
原文链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70068
