2024年12月26日，中国海洋大学食品科学与工程学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室薛长湖院士团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.5）发表题为“Characterization of the differences in lipid profiles and volatile compounds of adipose stem cells adipogenic differentiation and adipocytic transdifferentiation of muscle stem cells from large yellow croakers based on UPLC-MS/MS and GC-IMS”的研究性论文。该文通讯作者为中国海洋大学食品科学与工程学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室郑洪伟副教授和薛长湖院士。
成果介绍：
- 脂质作为风味化合物的前体成分，对细胞培养鱼肉的风味有重要贡献。该研究团队首次报道了大黄鱼脂肪干细胞（ASCs）的成脂分化和肌肉干细胞（MSCs）的脂肪细胞转分化在脂质代谢物谱和挥发性化合物方面的差异。UPLC-MS/MS共鉴定出2106种脂质代谢物。与MSCs组相比，ASCs 组发现了 1263 个差异表达的脂质代谢物，其中 1026 个脂质代谢物上调，237 个下调。主要的脂质差异是脂肪酰类（FA）和甘油脂类（GL）。GC-IMS 共鉴定出 47 种挥发性化合物。月桂酸乙酯、壬醛和 2,3-戊二酮等挥发性化合物在 ASCs 组明显高于 MSCs 组。GC-IMS 结果表明，ASCs 组的风味更佳。
- 该研究结果为开发高品质、风味独特的细胞培养鱼肉提供了参考。虽然本研究发现了脂质代谢物和挥发性化合物的差异，但这些差异背后的分子机制和调控网络还需要进一步探索。后续该研究团队将分析不同分化策略对干细胞行为的影响，并应用化学编程策略实现细胞培养大黄鱼肉的脂质特征调控。
