近日，上海交通大学食品风味感知创新团队在《Food Chemistry》发表题为“evaluation of flavor perception of strong-aroma Baijiu based on electroencephalography (EEG) and surface electromyography (EMG) techniques”的研究性论文。上海交通大学食品风味感知创新团队阿丽雅硕士和姜水博士为论文的共同第一作者，上海交通大学刘源教授和北京工商大学孙金沅教授为论文通讯作者。该研究得到了宿迁市科技计划（L202409）和中国食品风味与营养健康创新中心开放课题（CFC2023B-007）资助。
本研究通过生理电信号来探究浓香型白酒的风味感知，重点关注在嗅闻和品尝白酒过程中的脑电图（EEG）和肌电图（EMG）信号变化规律。同时探究了白酒绵柔度对大脑和面部肌肉响应的影响。结果显示，品评不同白酒样品时EEG的δ波段和β波段存在显著差异，主要集中在额叶和颞叶；口感更绵柔的白酒引发下颌舌骨肌的激活更少，表明其吞咽过程更顺滑；感官评价得分更高的白酒降低了皱眉肌的活动，同时增加了颧大肌的激活，表明品尝过程令人愉悦。研究结果表明白酒风味感知是由记忆、情感和感官输入共同塑造的，展现了其复杂性。本研究为利用生理信号来完善白酒评价、理解风味感知提供了新的思路。
成果总结：
1、QDA结果表明，三个样品之间的绵柔度具有显著性差异（p＜0.01）；
3、功率谱密度分析（PSD）表明，嗅闻白酒降低了大脑额叶区域δ和α波段的活动，增加了顶叶和枕叶的高频活动。品尝三种白酒后在全脑范围内的δ波段响应有显著性差异（p＜0.05），其中YHDQLC与其他两种样品有极显著差异（p＜0.01）；
4、EMG结果表明绵柔度高的白酒激活下颌舌骨肌程度越低，感官得分较高的白酒引起颧大肌激活次数最多；
5、相关性分析表明，品评白酒过程主要激活大脑的额叶和颞叶，反映出经验、记忆、情绪对感知评价的影响。下颌舌骨肌和皱眉肌变化与感官描述词存在显著性相关性，可有效评估白酒绵柔度及人的情绪变化。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.142893
