导读
近期，青岛农业大学特种食品研究院鞠健教授团队分别在《Food Chemistry》和《Food Bioscience》发表科研成果。该成果得到了国家自然科学基金和山东省泰山学者青年专家专项基金的支持。
（一）食品保鲜仿生材料的研究进展与挑战
食品保鲜仿生材料的研究进展与挑战：综述
近期，青岛农业大学鞠健教授*（通讯作者），冯芷若（第一作者）等在《Food Chemistry》（1区，IF：8.5）发表了题为“Advancements and challenges in biomimetic materials for food preservation: A review”的综述论文。
近年来，仿生材料在食品工业中的应用取得了长足的进步，但其实际应用仍然有限，尤其是在食品保存方面。从研究和开发阶段到实际应用的研究，目前仍存在重大挑战。因此，及时回顾现有研究，探讨面临的挑战，并对当前的科学趋势提出建设性建议势在必行。本综述首先总结了天然存在的超疏水和超亲水生物，然后分析了阻碍这些材料实际应用的主要障碍。随后，深入研究了以植物、昆虫、贝类和鱼类为灵感的保鲜材料。最后，鉴于仿生材料在食品保藏领域的广泛潜力，对该领域的发展方向进行了展望。
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141119
（二）玉米醇溶蛋白自组装纳米颗粒的作用力及其功能化材料在食品保鲜中的应用
玉米醇溶蛋白自组装纳米颗粒的作用力及其功能化材料在食品保鲜中的应用
近期，青岛农业大学鞠健教授*（通讯作者），冯芷若（第一作者）等在《Food Chemistry》（1区，IF：8.5）发表了题为“The force of Zein self-assembled nanoparticles and the application of functional materials in food preservation”的综述论文。
玉米醇溶蛋白自组装纳米颗粒（Z-NPs）是一种优良的生物活性成分递送载体。但其在食品工业中应用的稳定性较差是目前所面临的主要问题。本综述重点研究了Z-NPs的自组装作用力以及影响Z-NPs稳定性的因素。同时，分析了玉米醇溶蛋白的改性方法及其与食品添加剂的相互作用。此外，对Z-NPs在食品保鲜领域的应用进行了综述。最后，提出了Z-NPs功能化材料的一些挑战和发展趋势。
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141197
（三）精油小分子组合的抗黑曲霉机理及其在延长面包货架期中的应用
精油小分子组合的抗黑曲霉机理及其在延长面包货架期中的应用
2025年1月22日，青岛农业大学鞠健教授*（通讯作者），冯芷若和张倩（共同第一作者）等在《Food Bioscience》（1区，IF：4.8）发表了题为“Anti-Aspergillus niger mechanism of small molecular combinations of essential oils and their application in extending the shelf-life of bread”的研究论文。
黑曲霉是导致烘焙食品腐败的主要微生物。如何抑制其生长，延长烘焙食品的货架期具有重要意义。本研究探讨了柠檬醛-丁香酚组合（CEC）对黑曲霉的抗真菌作用机制及其在延长面包货架期中的应用潜力。结果表明，CEC处理的黑曲霉表现出典型的早期凋亡特征，如活性氧积累、细胞内Ca2+浓度增加和磷脂酰丝氨酸外化。进一步分析发现，线粒体膜电位下降和细胞色素c从线粒体释放到细胞质中伴随着metacaspase活性的增加，表明CEC以metacaspase依赖的方式诱导细胞凋亡。同时，凝胶电泳和qRT-PCR显示DNA降解和凋亡因子（Actin、AiF、Fis、Tat-D、Casp）的相对表达水平升高。应用方面，含有CEC的酵母微胶囊（AY-CEC）薄膜（F-AY-CEC）与不含CEC的薄膜相比，其水蒸气渗透性降低了28.14%，同时拉伸强度、断裂伸长率、弹性模量和水接触角分别提高了183.23%、23.87%、212.33%和33.82%。货架期实验表明，含有CEC微胶囊的薄膜可将面包的货架期从第4天延长至第10天。
