2025年2月，江南大学徐岩教授团队范文来课题组在国际期刊《LWT-Food Science and Technology》（Q1，Top，IF: 6）发表题为“Characterization of volatile bitter off-taste compounds in Maotai-flavor baijiu (Chinese liquor)”的研究性论文。这是白酒挥发性苦味物质研究的第一篇英文文章。研究获国家重点研发计划项目（2022YFD2101201）等项目资助。江南大学范文来研究员为此文章通讯作者，研究生罗雪为第一作者。这是该研究团队与贵州习酒股份有限公司合作的又一成果。贵州习酒股份有限公司的程平言、孙优兰、朱晓春和胡建锋参与了研究。
以酱香型白酒为研究对象，采用半制备反相高效液相色谱 （RP-HPLC） 和气相色谱-质谱联用 （GC-MS） 技术，通过活性引导分馏结合味觉稀释分析方法 （TDA） 首次解析了酱香型白酒中的挥发性苦味物质。结果表明，酱香型白酒中的挥发性苦味化合物为正丙醇、正丁醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、2-苯乙醇、糠醛、5-甲基-2-糠醛和乳酸乙酯，它们的苦味阈值范围为0.782–7.16 mmol/L (75.1–867 mg/L)，糠醛、正丙醇、3-甲基丁醇、乳酸乙酯在苦味酱香型白酒中的DoT大于1。其中，2-苯乙醇、5-甲基-2-糠醛和乳酸乙酯在白酒中首次被报道为苦味化合物。重组实验证实了将这8 种挥发性苦味化合物重组可再现白酒苦味，缺失实验明确了糠醛、正丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇和乳酸乙酯是导致白酒苦味的重要化合物。这些结果强调了白酒苦味主要由挥发性化合物导致。本研究为鉴定白酒中的呈味化合物和减轻白酒苦味提供了重要的指导。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117363
