四川轻化工大学酿酒专用粮研究团队联合四川宜宾恒生福酒业集团有限公司揭示 酿酒专用粮对浓香型白酒风味形成的影响

四川轻化工大学酿酒专用粮研究团队联合四川宜宾恒生福酒业集团有限公司揭示酿酒专用粮对浓香型白酒风味形成的影响。2025年2月，四川轻化工大学酿酒专用粮研究团队在国际权威Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.5）发表题为“Influence of two sorghum varieties on metabolic factors, microbial community, and flavor component precursors of strong-flavor Baijiu Zaopei”的研究性论文。该论文属四川轻化工大学四川省酿酒专用粮工程技术研究中心与四川宜宾恒生福酒业集团有限公司连续开展4年窖内生产试验的阶段性成果之一。四川轻化工大学生物工程学院祝辉博士和硕士研究生李强为共同一作，通讯作者为四川轻化工大学生物工程学院马懿教授和王凝副教授。

川南糯红酿酒专用高粱作为酿造白酒的重要原料，具有“物理结构疏松”和“化学成分多样”的品质特征，对浓香型白酒的口感有着复杂的影响。然而，酿酒专用高粱如何通过微生物和代谢物的发酵全面影响白酒风味的形成，在很大程度上仍然是未知的。鉴于此，本研究通过开展严谨且连续的窖内生产实验，系统性分析了酿酒专用高粱对糟醅的代谢物、微生物群落及潜在的风味前体成分的影响。

相较于普通商品高粱，酿酒专用高粱经发酵后糟醅的理化性质、微生物群落结构及代谢物成分均存在显著差异，糟醅的理化因子与微生物的关系网络揭示了真菌对发酵过程理化因素变化带来的环境压力具有更高的抵抗能力和耐受性。酿酒专用粮发酵的糟醅具有更高的微生物多样性和均匀度，在共现网络分析中展现了更高度的复杂性和内聚性，揭示出细菌间更为复杂的互作关系，这可能对酿造过程产生更多的风味成分具有协同作用。真菌在酿酒专用粮糟醅中呈现出复杂度稍低和模块化更清晰的共生网络，真菌群落之间的“功能分化”和“群落聚集”作用（“小世界”特征）更突出。此外，酿酒专用粮中富含的甘油磷脂是潜在的酯类风味前体成分，并且具有促进脂肪酸的可用性和提升微生物对环境胁迫的耐受程度的功能性，本研究鉴定出3种细菌和9种真菌属是与发酵过程中甘油磷脂变化有关的核心微生物，这些物种变化导致酯含量的变化而最终改善白酒的品质。

本研究为揭示酿酒专用粮对浓香型白酒风味形成的影响提供了全新的证据链条与重要的趋势规律。为了进一步的明确相关规律，放大酿酒专用粮的优势特性，课题组计划在五粮浓香核心产区，对酿酒专用粮的核心菌群和产区轮次的动态变化规律进行更深入的研究，以挖掘五粮浓香核心产区的酿造优势。