近日，江南大学食品学院吴凤凤副教授在国际期刊《Carbohydrate Polymers》(中科院一区，IF：10.7）发表了题为“Effects of ratios of A- and B-type wheat starch on liangpi (a starch gel food) quality and its potential mechanism”的研究性论文。
凉皮的加工方法与切制法制作的粉条类似，二者均利用了淀粉的糊化和回生特性。因此，凉皮可被视为粉条的一种，且淀粉对粉条的质地特性有着重要影响。小麦淀粉是凉皮的重要组成部分，根据形态可分为两种类型：较大的 A 型淀粉（AS，直径 10 - 35 微米）和较小的 B 型淀粉（BS，1 - 10 微米）。调查显示，这两种类型淀粉颗粒在化学成分上的细微差异，比如直链淀粉含量的变化，反过来会影响它们的物理化学性质和功能特性，以及食用品质。先前研究表明，B 型淀粉可作为惰性填充颗粒，影响面筋网络的形成与聚集，进而对最终面条品质产生作用。因此，颗粒分布会显著影响含面筋或不含面筋产品的品质与特性，通过调整 A 型淀粉与 B 型淀粉的比例，有可能提升凉皮的品质。
上述研究已证实，颗粒分布会显著影响含面筋或不含面筋的面条制品的品质，这表明通过调整 A 型淀粉（AS）与 B 型淀粉（BS）的比例来提升凉皮品质具有一定潜力。尽管许多研究人员已对大小淀粉颗粒的比例对面团和面条品质的影响及相关机制展开研究，但以往研究主要聚焦于面筋与小麦淀粉中不同比例 AS/BS 之间的相互作用及其对面条品质的影响。淀粉分子大小分布对无面筋凉皮品质的影响及作用机制仍不明确。此外，面团中的淀粉未发生糊化，而凉皮中的淀粉则已完全糊化。而且，凉皮作为中国传统的无面筋食品，传统制作工艺复杂，存在安全隐患，且产品质量不稳定。采用 AS/BS 复配的创新工艺方法有望简化凉皮制作流程，从而为中国传统无面筋食品的绿色环保和规模化生产提供一种新的加工方式。
因此，本文旨在探究不同比例的 A 型淀粉（AS）与 B 型淀粉（BS）对凉皮品质的影响及其潜在机制，并对比其与传统制作凉皮的品质差异。在本研究中，采用分级与重组方法制备不同 AS/BS 比例的凉皮（重组淀粉凉皮，RSL）。同时制作传统工艺生产的凉皮（RGL）作为对照，随后通过感官评价、质构仪、快速黏度分析仪（RVA）、流变仪、X 射线衍射仪（XRD）、傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）、扫描电子显微镜（SEM）以及尺寸排阻色谱法（SEC），对凉皮的质构、糊化和微观结构特性以及淀粉精细结构进行表征，以深入了解 AS 和 BS 影响凉皮整体品质的作用机制。
A 型淀粉（AS）和 B 型淀粉（BS）理化性质的差异会影响凉皮的质地和感官品质。总体而言，随着 AS/BS 比例的增加，凉皮的硬度、弹性和咀嚼性增强，感官评分从开始的 100A0B - L 上升到60A40B - L ，随后下降到 0A100B - L 。样品的储能模量（G′）和损耗模量（G″）值随 AS/BS 比例的增加逐渐升高，而损耗角正切值（tan δ）降低。扫描电子显微镜（SEM）结果表明，随着 AS/BS 比例降低，凉皮微观结构呈现出更多更小的孔隙，适量添加 BS 可改善网络结构。X 射线衍射（XRD）和傅里叶变换红外光谱（FTIR）结果显示，随着 AS/BS 比例降低，有序结构减弱，60A40B - L 的氢键含量最高。适宜的 AS/BS 比例（60% AS 和 40% BS）与理想的嚼劲质地相关。与 AS 相比，BS 具有更大的比表面积、更多短链和更快的吸水速度，这些特性促进了溶胀能力并抑制分子间氢键的形成，这为凉皮呈现不同特性提供了部分解释。这些结果对阐明 AS 和 BS 影响凉皮品质的机制具有重要意义，并为探究凉皮产品中大小淀粉颗粒比例的功能提供了新视角。然而，本研究仅考察了大小两种小麦淀粉，颗粒大小和天然特性都可能对凉皮品质产生影响。有必要进一步研究具有相似颗粒大小和比例的淀粉对凉皮品质的影响。
