基于菌丝体的创新食品：通过营养和环境可持续性促进“同一健康”理念
导 读
2025年3月26日，中国农业大学韩北忠教授团队薛岩松副教授在国际食品顶级期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（中科院一区TOP，IF: 12）在线发表题为“Innovative mycelium-based food: Advancing One Health through nutritional insights and environmental sustainability”的综述性论文。中国农业大学康奈尔项目学生王馨懿为第一作者，通讯作者为中国农业大学食品科学与营养工程学院薛岩松副教授。
该综述系统总结了菌丝体基食品（Mycelium-based Food, MBF）作为一种新型肉类替代品，通过其独特的营养价值和环境友好特性，为应对全球粮食不安全、环境污染及公共卫生挑战提供了创新解决方案。本文系统综述了MBF的生物学特性、生产技术、营养成分、健康效益及环境影响，并探讨了其商业化面临的挑战与未来研究方向。研究显示，MBF不仅具有高蛋白、低脂肪、膳食纤维丰富的特点，还含有多种生物活性化合物（如多糖、麦角硫因、三萜类等），在抗氧化、抗炎、调节肠道菌群等方面表现显著。同时，MBF生产可减少温室气体排放、降低土地和水资源消耗，契合“同一健康”（One Health）和大食物观理念。
综述亮点
菌丝体蛋白营养与健康价值MBF的蛋白质含量与动物肉相当，且必需氨基酸组成完整，可弥补植物蛋白的不足。生物活性化合物：菌丝体中的多糖、麦角硫因、三萜类等成分具有抗氧化、抗炎、免疫调节及潜在抗肿瘤活性。例如，灵芝菌丝体多糖通过调节肠道菌群改善代谢综合征。菌丝体蛋白生产对环境可持续性的贡献MBF生产的温室气体排放量仅为牛肉的1/10，且可利用农业废弃物（如秸秆、木屑）作为培养基，实现资源循环利用。与传统畜牧业相比，MBF生产的土地占用减少90%，水资源消耗降低50%，显著缓解土地退化和水污染问题。生产技术进展液态发酵技术可实现菌丝体快速增殖，固态发酵则更适用于废弃生物质的高效转化。通过基因工程优化菌株（如过表达麦角硫因合成基因）或添加凝胶剂（如藻酸盐），可改善MBF的质构与风味，模拟肉类口感。
菌丝体蛋白营养与健康价值MBF的蛋白质含量与动物肉相当，且必需氨基酸组成完整，可弥补植物蛋白的不足。生物活性化合物：菌丝体中的多糖、麦角硫因、三萜类等成分具有抗氧化、抗炎、免疫调节及潜在抗肿瘤活性。例如，灵芝菌丝体多糖通过调节肠道菌群改善代谢综合征。菌丝体蛋白生产对环境可持续性的贡献MBF生产的温室气体排放量仅为牛肉的1/10，且可利用农业废弃物（如秸秆、木屑）作为培养基，实现资源循环利用。与传统畜牧业相比，MBF生产的土地占用减少90%，水资源消耗降低50%，显著缓解土地退化和水污染问题。生产技术进展液态发酵技术可实现菌丝体快速增殖，固态发酵则更适用于废弃生物质的高效转化。通过基因工程优化菌株（如过表达麦角硫因合成基因）或添加凝胶剂（如藻酸盐），可改善MBF的质构与风味，模拟肉类口感。
综述结论
菌丝体基食品在营养、健康和环境可持续性方面展现出巨大潜力，是推动“同一健康”目标的重要创新方向。未来研究应聚焦技术优化、安全性评估及多学科交叉应用，以加速MBF从实验室走向商业化，助力全球食物资源系统转型。
菌丝体基食品在营养、健康和环境可持续性方面展现出巨大潜力，是推动“同一健康”目标的重要创新方向。未来研究应聚焦技术优化、安全性评估及多学科交叉应用，以加速MBF从实验室走向商业化，助力全球食物资源系统转型。
原文链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70166
