氧化是蛋白质在储存和加工过程中不可避免的现象。研究表明，氧化会改变蛋白质结构特征，进而影响其乳化稳定性。目前，氧化对天然蛋白质乳化稳定性的影响已有研究。然而，氧化对蛋白原纤维构象和乳化稳定性的影响鲜有报道。与天然蛋白质相比，蛋白原纤维是一种优异的乳化剂，具有独特的高宽比、丰富的表面活性基团和双亲性。此前，实验室团队研究发现，米糠酸败诱导的蛋白质氧化会影响米糠蛋白原纤维（Rice bran protein fibril，RBPF）-高内相Pickering乳液（High internal phase Pickering emulsion，HIPPE）的稳定性。米糠酸败是一种脂质过氧化反应，主要产物有脂质自由基和脂质氧化次生产物，这些产物都会诱导米糠蛋白氧化。其中过氧自由基是脂质氧化最突出、最典型的产物。2,2'-偶氮二（2-甲基丙基咪）二盐酸盐（2,2’-azobis (2-amidinopropane)dihydrochloride，AAPH）在37℃的有氧条件下培养24小时可产生过氧自由基。研究发现，米糠蛋白的氧化程度随着AAPH浓度的增加而增加，过氧自由基诱导的蛋白质氧化改变了米糠蛋白的结构特征。但是，过氧自由基氧化对RBPF构象和RBPF-HIPPE稳定性的影响及其机制尚不清楚。因此，我们利用AAPH热解引发的过氧自由基构建了米糠蛋白氧化体系，并评估了RBPF的结构特征和RBPF-HIPPE的稳定性。结果表明，过氧自由基的适度氧化（源自AAPH浓度≤3 mmol/L）诱导米糠蛋白结构部分展开，促进了RBPF的形成，改善了RBPF的结构特征。高润湿性的RBPF不可逆地吸附在O/W界面形成了高黏弹性界面膜，从而增强了RBPF-HIPPE的稳定性。然而，过氧自由基的过度氧化（源自AAPH浓度>3 mmol/L）导致米糠蛋白交联和聚集，阻碍了RBPF的产生。短而少的RBPF不足以包裹油滴，从而降低了RBPF-HIPPE的稳定性。综上，过氧自由基诱导的蛋白质氧化通过调节RBPF的结构特征和RBPF-HIPPE的流变特性增强了RBPF-HIPPE的稳定性。
原文链接https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144010
