包浆豆腐，又称“爆浆豆腐”，源自我国西南地区传统豆制品加工技艺，与一般豆腐加工相比，还包括排酸和碱浸两道工序。食用前经烧烤或煎炸，豆腐凝胶内部受热转变为类似豆腐凝乳或豆浆的溶胶，其口感比传统豆腐更细腻，这种“一块豆腐，两种享受”的独特口感深受消费者青睐，近年来产销量增长迅猛。然而，国内外关于食品蛋白质水胶体的研究主要集中在溶胶→凝胶，仅对皮蛋加工有少量蛋白凝胶→溶胶相变机制研究报道；此外，包浆豆腐的研究仅限于风味物质和腐败菌的鉴定，产品加工学机制研究尚属空白。该研究基于蛋白质分子尺度，通过探究包浆豆腐凝胶→溶胶过程中蛋白质空间构象转化，分析不同热处理时间和温度下包浆豆腐的蛋白质亚基组成、分子间作用力和微观结构等，阐明了热处理对包浆豆腐凝胶→溶胶相变机制。该论文为食品蛋白质凝胶→溶胶机理提供了新见解，为优化包浆豆腐工艺，提升包浆豆腐品质稳定性，进一步开发预热包浆豆腐产品提供了科学依据。
原文链接https://doi.org/10.3390/gels11040237
