成果介绍
►高盐摄入与多种健康问题相关，如高血压、糖尿病、心血管疾病、中风和肾脏疾病，因此需要采取策略来减少盐的摄入，同时保持盐味和食品质量。减少盐的策略包括直接减少盐、改变盐晶体的形状和大小、使用非钠盐替代品和风味增强剂以及采用创新的加工技术。然而，这些策略的效果通常受到固有挑战的限制，例如苦味、不良风味和质地、外观问题、高成本和有限的商业应用。因此，“在不牺牲咸味的情况下减少钠，以及在不影响质量的情况下减少盐”仍然是食品行业面临的关键挑战。
►高盐摄入与多种健康问题相关，如高血压、糖尿病、心血管疾病、中风和肾脏疾病，因此需要采取策略来减少盐的摄入，同时保持盐味和食品质量。减少盐的策略包括直接减少盐、改变盐晶体的形状和大小、使用非钠盐替代品和风味增强剂以及采用创新的加工技术。然而，这些策略的效果通常受到固有挑战的限制，例如苦味、不良风味和质地、外观问题、高成本和有限的商业应用。因此，“在不牺牲咸味的情况下减少钠，以及在不影响质量的情况下减少盐”仍然是食品行业面临的关键挑战。
►本综述讨论了气味诱导的咸味增强（OISE），重点关注最近的研究、气味剂和基质的选择、潜在的机制以及新的技术方法。此外，还将回顾OISE技术在食品产品中的应用和挑战。文献检索的数据库包括Web of Science、Google Scholar和百度学术，检索时间跨度为2002年至2025年，并采用文献计量学方法系统地分析了气味诱导的咸味增强的研究。
►研究发现，OISE通过嗅觉-味觉途径增加感知到的咸味，能有效减少盐的摄入量。咸味增强的气味剂主要来源于食品，包括肉类、植物、真菌和发酵产品，如酱油、中国豆豉、干腌火腿等。OISE技术已成功应用于多种食品中，例如，在鸡汤中应用OISE技术并结合草药香气，可使盐含量降低多达50%；在速食米粥中添加酱油气味可减少35%的盐含量。
►OISE作为一种减少盐摄入的新策略显示出巨大的潜力。通过气味诱导的咸味增强可以弥补减少盐带来的风味损失，从而开发出更健康的低钠食品。然而，在实际应用中仍需要进一步考虑气味剂的复杂性、消费者的接受度、气味剂与食物风味的平衡以及可能的健康影响。
高盐饮食是全球健康的重要威胁，减少盐的摄入量对预防多种慢性疾病至关重要。OISE技术为食品行业提供了一种在不牺牲风味的前提下降低食品中盐含量的创新方法。通过了解气味和味觉之间的相互作用，我们可以更好地利用OISE技术开发出既美味又健康的低钠食品，从而帮助消费者改善饮食习惯，降低患病风险。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105030
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105030
