研究亮点
腌竹笋苦味的减少与乳酸杆菌有关。提出了调节腌制竹笋滋味的代谢途径。研究了竹笋发酵过程中的滋味差异及其机理。酪氨酸是酸味和苦味物质的前体物质。
腌竹笋苦味的减少与乳酸杆菌有关。提出了调节腌制竹笋滋味的代谢途径。研究了竹笋发酵过程中的滋味差异及其机理。酪氨酸是酸味和苦味物质的前体物质。
研究结论
发酵过程引起了腌制竹笋代谢物和滋味的显著变化。大多数游离氨基酸的浓度随着发酵时间的延长而增加，而有机酸的总量则先增加后减少。黄酮和黄酮醇生物合成、乙醛酸和二羧酸代谢、半乳糖代谢、TCA循环以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢的途径被确定为调节腌制竹笋发酵过程中特殊滋味形成的关键途径。其中，苦味和涩味与类黄酮和黄酮醇的生物合成途径有关，苦味值的降低和涩味值的增加与乳杆菌属有关。具体来说，乳杆菌属将酪氨酸经过苯丙烷生物合成途径转化为一系列黄酮物质（香橙素、芹黄素、山柰酚、柚皮素、黄杉素），同时假丝酵母属、乳杆菌属和威克汉姆酵母属代谢产生的乳酸抑制了耐酸性较差的乳球菌属生长，很大程度上促进苦味值下降。这项研究为了解腌笋发酵过程中发生的质量变化提供了新的视角，为了解潜在的代谢途径和感官特性提供了一个新的视角。
发酵过程引起了腌制竹笋代谢物和滋味的显著变化。大多数游离氨基酸的浓度随着发酵时间的延长而增加，而有机酸的总量则先增加后减少。黄酮和黄酮醇生物合成、乙醛酸和二羧酸代谢、半乳糖代谢、TCA循环以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢的途径被确定为调节腌制竹笋发酵过程中特殊滋味形成的关键途径。其中，苦味和涩味与类黄酮和黄酮醇的生物合成途径有关，苦味值的降低和涩味值的增加与乳杆菌属有关。具体来说，乳杆菌属将酪氨酸经过苯丙烷生物合成途径转化为一系列黄酮物质（香橙素、芹黄素、山柰酚、柚皮素、黄杉素），同时假丝酵母属、乳杆菌属和威克汉姆酵母属代谢产生的乳酸抑制了耐酸性较差的乳球菌属生长，很大程度上促进苦味值下降。这项研究为了解腌笋发酵过程中发生的质量变化提供了新的视角，为了解潜在的代谢途径和感官特性提供了一个新的视角。
原文链接https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117708
