Food Chemistry | 广东省农科院加工所在乳酸菌调控发酵牛肉黄豆复合酱风味研究方面取得新进展

近日，广东省农科院加工所畜禽加工研究团队在食品领域顶级期刊Food Chemistry（中科院农林科学一区TOP，IF=8.5）发表了题为“The effect of lactic acid bacteria as a starter on the microbial community and flavors of the fermented beef-soybean paste”的研究论文。加工所为论文第一完成单位，加工所唐道邦研究员与中南林业科技大学李安平教授为论文共同通讯作者，联合培养博士研究生邹金浩为论文第一作者。　　

发酵食品的特征风味形成取决于微生物对原料中蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢作用。基于以往植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus,Pp）在改善发酵豆制品、风干肉制品风味起到的重要作用，研究团队推测这两种乳酸菌可通过改变发酵过程中的菌群结构对牛肉黄豆复合酱的风味和品质同样起到积极作用。研究结果表明：乳酸菌接种发酵（尤其是Pp和Lp-Pp组）增加了发酵体系中的细菌丰度，同时减少了真菌丰度，并促进了关键风味物质（2-甲基丁酸、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇和乙酸乙酯）的形成。苯甲醛、糠醛和3-甲硫基丙醛等风味物质与优势微生物菌属（Lactobacillus、Diutina、Kodamaea）显著正相关（r > 0.731），证实了上述推测。这项研究揭示了乳酸菌对微生物群落结构和风味的调控作用，为动植物蛋白混合发酵开发优质复合产品提供了参考。　　

研究得到了广东省农产品加工技术研发中试公共服务平台升级建设项目、广州市青年科技人才托举项目、预制菜工业化加工品质控制关键技术研究及产业化示范等项目的资助。

原文链接https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144328