背景
鸡汤的炖煮过程能够释放鸡肉中的营养成分和风味化合物，如风味肽、核苷酸和游离氨基酸，从而增强其口感并促进消化吸收。鸡肉风味化合物的生成涉及脂肪氧化、热降解、核糖核酸反应、硫胺素相互作用、糖-氨基酸（或肽）反应以及氨基酸和肽的热解等一系列复杂过程。此外，这些反应产物之间还可能发生次级反应，进一步增强鸡肉汤的风味特征。
脂肪是特定风味的前体物质，显著影响汤的风味和质地属性，从而影响食品产品的整体可口性。作为香气化合物的载体和储存库，脂肪在食用过程中增强感官刺激。此外，脂肪的数量和组成及其物理状态在调节食用过程中风味化合物的动态释放中起着关键作用。适量添加脂肪可以增强食品的结构属性并赋予其丝滑的口感。但过量的脂肪补充可能会加剧脂质和蛋白质的氧化，从而降低产品的质量和感官特性。因此，脂肪含量对鸡肉汤风味特征的影响在鸡肉汤的工业生产中具有极其重要的意义。
本研究采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）、电子鼻、高效液相色谱（HPLC）分析、氨基酸分析仪和电子舌来研究不同脂肪含量的鸡肉白汤中的挥发性和非挥发性风味化合物，为增强鸡肉白汤的风味并促进其工业化发展奠定理论基础。
摘要
本研究利用气相色谱-质谱（GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和电子鼻联用技术，研究脂肪添加量对鸡汤风味的影响。结果表明，随着脂肪添加量的增加，鸡汤中挥发性风味化合物的浓度显著增加。通过GC-MS检测到鸡汤中共含有105种挥发性化合物，通过GC-IMS检测到72种。此外，添加2%脂肪能有效增强鸡汤的香气，鸡汤中游离氨基酸（211.29 μg/mL）和核苷酸（27.55 mg/100 mL）的浓度最高，但是5′-核苷酸的味道活性值低于1，表明脂肪添加对鸡汤的鲜味影响较小。研究表明，适量的脂肪补充可以增强鸡汤的香气，为生产具有浓郁香气的优质鸡汤奠定了理论基础。
结论
在本研究中，随着脂肪添加量的增加，鸡汤中脂肪酸、氨基酸、核苷酸和风味化合物的浓度显著增加（P < 0.05），并在2%脂肪添加量时达到峰值。通过气相色谱-质谱（GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和电子鼻分析相结合的方法，确定2%脂肪添加量能有效增强鸡汤的风味特征。根据气味活性值（OAV）结果可知醛类是鸡汤中的关键风味成分。通过GC-MS和GC-IMS方法的联合分析，对鸡汤中的挥发性化合物有了更全面的了解。本研究成功地增强了鸡汤的风味特征，为解决鸡汤风味化合物浓度低的问题提供了理论基础。
原文链接
Guan H, Zhang W, TianY, et al. Analysis of the flavor profile of chicken white soup with varying fat addition using GC–MS, GC-IMS and E-nose combined with E-tongue[J]. Food Chemistry: X, 2025,26:102335.
https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102335
