中国农业科学院油料作物研究所邓乾春团队: 提升油脂体可利用性的新视野-适度调控与界面修饰

近期，中国农业科学院油料作物研究所邓乾春研究员团队在国际食品安全和营养顶级期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（中科院一区，IF=12.0）上在线发表题为“A promising perspective to boost the utilizability of oil bodies: Moderate regulation and modification of interface”综述文章。

成果介绍油脂体作为脂质存储细胞器，是天然存在的水包油（O/W）预乳液，在绿色加工方面表现出可持续性，同时兼具食用安全、营养价值丰富（富含不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、生育酚、植物甾醇等）。?这些核心优势使其在健康食品基料（如植物奶、酸奶、奶酪、酱料等）、功能性脂溶性成分（维生素、抗氧化剂、Omega-3等）递送系统以及化妆品、制药等领域具有广阔应用前景。目前团队在油脂体研究与应用方面取得了系列创新性突破：系统解析了亚麻籽油脂体膜蛋白-磷脂的精细化组成与结构特征，首次以无溶剂辅助的“微热-超声”绿色加工技术，巧妙利用磷脂-蛋白膜的刚柔特性实现了脂溶性物质的高效稳态跨膜负载；通过酶解生物场改性技术，精准调控油脂体的稳定性和营养素溶出率；并最终以油脂体为原料，成功创制并产业化生产了包括亚麻籽原味乳、发酵乳及复配乳在内的系列创新产品，为油脂体资源的高值化利用开辟了新路径。

然而，油脂体产业化应用仍面临关键挑战：物理化学稳定性不足（加工和储存中易聚集、絮凝、聚结或释油）、加工适应性受限（天然结构难以满足苛刻加工条件或特定产品要求）、以及消化吸收特性不明确。针对这些问题，本综述首次以油脂体界面性质为突破口，深入揭示了从生物起源到加工过程中界面组分相互作用与油脂体理化性质（稳定性、消化吸收）演变的内在关联机制。特别是，系统地总结和讨论了界面性质诱导的油脂体在胃肠道中的膜致密性、酶结合位点和聚集性变化，调控其消化、吸收和应用的新机制。可通过遗传改良等生物技术（如遗传育种、基因编辑优化油体蛋白和磷脂组成），可改善油脂体的营养组成和分子结构，以满足其不同场景的应用需求。另一方面，应用物理加工技术（微波、超声、热处理/酶处理）或适度界面修饰，通过调控界面致密性、电荷、蛋白-磷脂盐桥数目、外源蛋白适度保留，可构建更稳定、功能可调的界面膜，同时保留有益天然组分，从而增强其加工/贮藏稳定性，并靶向调控消化吸收特性。这深化了对油脂体的科学认知，为植物乳创制开辟了界面工程调控新路径，为开发高性能油脂体基食品提供了坚实的理论支撑。

原文链接https://doi.org/10.1111/1541-4337.70145