南京农业大学李伟教授团队在国际食品顶刊发表重要综述
近日，南京农业大学李伟教授（通讯作者）课题组在食品科学领域国际着名综述期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（IF=14.1，中科院1区Top期刊）上发表题为“Recent Advances in Exopolysaccharide–Protein Interactions in Fermented Dairy- and Plant-based Yogurts: Mechanisms, Influencing Factors, Health Benefits, Analytical Techniques, and Future Directions”的综述性论文。该综述系统探讨了发酵酸奶中胞外多糖与蛋白质之间的多层次互作机制，重点阐明了其在构建酸奶质构、赋予健康功能及优化感官品质中的关键作用。
综述简介
近年来，随着植物基饮食趋势的兴起，酸奶也从传统乳制品延伸至多样化的植物基替代品。无论是乳基还是植物基发酵酸奶，其质构和口感的核心秘密，往往离不开乳酸菌在发酵过程中产生的胞外多糖（EPS）与蛋白质之间的“默契协作”。本篇综述围绕发酵酸奶中EPS与蛋白质的结合机制展开，系统阐述了不同类型蛋白质（如酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白等）与EPS之间的多维相互作用，并进一步揭示了这类互作在增强酸奶质构、保水性、稳定性以及赋予功能活性的关键作用。文章还深入讨论了影响EPS–蛋白质结合的多个因素（如pH、温度、分子结构、外源酶等），并提出未来在结构功能解析与精准食品设计方面的研究前景，为功能性发酵食品的开发提供了理论支持。
核心内容亮点
（1）机制层面：EPS与蛋白质之间的结合并非单一作用，而是涉及电荷吸引、氢键、疏水相互作用、空间缠结等多重机制。例如，乳基蛋白在酸性条件下带正电，与带负电的EPS更易形成稳定复合物，而植物蛋白因疏水性低、结构紧密，常需通过热变性或酶解来增强结合能力。
（2）品质提升：这类EPS–蛋白复合物能显着增强酸奶的黏稠度、凝胶强度和保水性，有效延长货架期，改善消费者的感官体验。特别是在植物基酸奶中，EPS的引入显着缓解了“质构不足”的瓶颈问题。
（3）健康益处：除了物理性质改善外，EPS–蛋白复合物还展现出强大的生物活性，如抗氧化、抗炎、调节肠道菌群、降胆固醇和控血糖等功能，具备良好的“功能性食品”开发潜力。
（4）技术方法：文章还梳理了多种经典与前沿的分析技术，包括圆二色光谱、傅里叶红外光谱、扫描电镜、分子对接、NMR等，为EPS–蛋白质相互作用的结构解析提供了方法论支撑。
结论与展望
发酵酸奶中的EPS–蛋白质互作不仅决定了口感与质构，更深刻影响其功能活性与健康价值。这类复合机制的探索，正在从“感官经验”走向“分子层面的精准设计”。未来的研究需要更关注多组分协同作用下的网络构建机制，聚焦真实食品体系中的动态变化，并结合人工智能与多组学手段，建立更具预测力的模型系统。特别是在植物基酸奶领域，如何通过EPS赋能蛋白质网络构建，将是提升质构与功能并重的关键路径。
原文链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70219
