导 读
2024年8月，浙江大学叶兴乾教授团队和北京工商大学孙宝国教授团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry》发表题为“Application of electroencephalogram (EEG) in the study of the influence of different contents of alcohol and Baijiu on brain perception”的研究性论文。浙江大学博士研究生王广南为第一作者，通讯作者为北京工商大学食品与健康学院郑福平教授和浙江大学生物工程与食品科学学院叶兴乾教授。
在此基础上，2025年4月，浙江大学叶兴乾教授团队与北京工商大学孙宝国教授团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF2024=9.8）发表题为“Advancing flavor perception research with EEG microstate analysis: A dynamic approach to understanding brain responses to alcoholic stimuli”的研究性论文。浙江大学博士研究生王广南为第一作者，通讯作者为浙江大学食品学院程焕副研究员与北京工商大学郑福平教授。
随着智能感知技术在食品风味研究中的不断深入，探索大脑如何感知不同风味刺激，尤其是酒精类饮品的感知过程，正在成为风味科学与食品工业交叉创新的重要方向。尽管已有研究表明酒精浓度会显着影响风味体验，但其在感官与情绪维度上的大脑神经动态机制仍缺乏系统揭示。考虑到全球酒精饮品在酒精度数上的显着差异——如啤酒（3%-6%）、葡萄酒（11%-14%）、烈酒和白酒（40%-53%以上）——明确不同酒精浓度对白酒风味感知的大脑响应，对于理解消费者体验、优化产品设计具有重要意义。
本研究引入脑电图（EEG）微状态分析方法，从时间维度刻画大脑对不同酒精浓度刺激的神经动态特征。与传统EEG频域分析侧重局部节律变化不同，微状态方法能够揭示大脑在感官与情绪处理过程中快速切换的瞬时全脑网络状态。研究结果显示，微状态B与C分别参与情绪评估与感官重评，在低浓度酒精刺激下出现频率和持续时间更高；而高浓度酒精则诱发更多感官重评和注意力转移，表现出浓度依赖性的神经适应调节机制。该方法为揭示风味感知的动态脑机制提供了新的分析工具，也拓展了EEG技术在风味科学和消费者感知研究中的应用边界。
研究亮点
智能感知技术的应用：采用脑电图微状态分析技术，捕捉了大脑对不同酒精浓度风味刺激的动态反应，展现了智能感知技术在风味神经机制研究中的应用潜力。
酒精浓度的影响：实验发现，低浓度酒精增强了感官聚焦与情绪评估，高浓度酒精引发更多感官重评与注意力转移，揭示了浓度依赖性的神经适应过程。
大脑处理模式变化：微状态B（情绪处理）和微状态C（感官重评）在酒精感知中发挥关键作用，系统展现了酒精对白酒风味感知中大脑动态加工模式的调控。
食品行业的启示：研究结果为食品行业的风味研究提供了新的参考，推动智能感知技术在该领域的应用。
研究结论
本研究表明，大脑在感知不同浓度酒精时表现出高度的动态适应性，微状态B与C的显着参与展示了酒精对感官和情绪双通路的调节效应。通过引入EEG微状态分析这一先进的神经方法，研究团队构建了一个全新的风味感知评估框架，有望在未来拓展至更复杂的风味体系、情绪调控机制及消费体验优化研究中，推动食品科学与神经科学的深度融合。
原文链接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144218
