云南省农科院牵头解锁马铃薯淀粉奥秘，赋能食品加工新未来

马铃薯作为全球第三大粮食作物，不仅关乎亿万人的餐桌，更是食品加工业的重要原料。云南省农业科学院经济作物研究所联合云南省农业科学院园艺作物研究所、中科院兰州化物所和云南省粮油科学研究院，首次系统揭示了“粉面型”与“糯型”马铃薯淀粉精细结构的差异，为马铃薯加工产业的高质量发展提供了科学依据和创新方向。

研究发现，两类马铃薯淀粉在颗粒形态、结晶度、分子结构等方面存在显著差异：粉面型马铃薯淀粉：颗粒呈卵圆形，粒径35.9~41.8μm，直链淀粉含量更高（29.49%~33.02%），结晶度高（29.07%~38.00%），具有更高的终黏度和回生值。这类淀粉制成的食品质地干燥、蓬松，特别适合烘焙、薯片，能有效降低吸油率，提升产品酥脆度。糯型马铃薯淀粉颗粒为不规则多边形，粒径42.1~49.7μm，支链淀粉含量更高，短链比例大，糊化时峰值黏度高，冷糊稳定性好。其制成的食品口感湿润、黏滑，是制作土豆沙拉、即食甜品和酱料的理想选择。研究结果表明，马铃薯加工原料的品质，不仅要关注淀粉含量，更要关注淀粉精细结构，后者决定其产品加工方向和产品类型。通过调控淀粉合成相关基因，可培育直链淀粉含量、颗粒大小等特性定制化的新品种，满足不同加工场景需求。

从田间到餐桌，云南省农科院马铃薯团队深耕30年，正通过科技重新定义马铃薯品质的标准和开发的价值。这项研究为马铃薯加工产业提供了“量身定制”的原料解决方案。未来，随着精准育种和工艺创新的深度融合，马铃薯产业链有望迎来千亿级市场增长，为全球食品工业注入新动能。

本研究成果已发表于《Scientific Reports》，王颖、黄文静、曾凡逵、和霁恬、潘哲超和Zulfiqar Ali Sahito为文章作者，李先平研究员和杨万林研究员为共同通讯作者。本研究获得云南省农业科学院科研预研项目（2023KYZX-05）、国家马铃薯产业技术体系（CARS-09-P03）云南种子种业联合实验室（(202205AR070001）资助。