四川大学健康食品研究团队高鸿课题组钟凯副教授Food Chemistry发文：不同香型白酒对四川泡菜品质的影响

　　摘要

白酒在四川泡菜中起着重要作用，但其具体影响尚不清楚。本研究调查了不同香型的白酒如何影响自然发酵萝卜的理化性质、安全性和风味。研究表明，白酒的添加降低了泡菜的pH?值和盐度，影响了亚硝酸盐和生物胺水平，抑制了乳酸菌的生长，减缓了泡菜的过度酸化。在?6?种香型白酒中，添加米香型白酒生产的泡菜醋酸和苹果酸含量较高，感官评分最好。白酒的添加还增加了泡菜的酯类和醇类。相关性分析显示，白酒成分，如己酸、庚酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、异戊醇和月桂酸乙酯，对泡菜的代谢物谱有显着影响。上述结果揭示了白酒在增强泡菜风味和确保质量一致性方面具有关键作用。

四川泡菜是一种传统的中国发酵蔬菜。它通常通过将萝卜、卷心菜和豆类等各种蔬菜与大蒜、生姜和胡椒等辅料，在浓度为6%~8%的盐水溶液中发酵制成。四川泡菜富含矿物质、维生素、膳食纤维和生物活性化合物，同时含有发酵益生菌及其代谢产物。这些代谢物赋予泡菜多种健康益处，包括抗炎特性、抗菌作用以及降低胆固醇的效果。此外，泡菜独特质地和味道使其在消费者中非常受欢迎。

原料和辅料的选择对泡菜的品质有显着影响。研究发现，使用不同芥菜品种发酵制成的泡菜，其总酸、亚硝酸盐、生物胺和风味物质含量显着不同。利用HS-SPME-GC-MS分析不同原料制成的泡菜挥发性风味成分，也揭示了风味特征的明显差异。如，苯乙醇和2-乙基己醇被鉴定为区分长萝卜泡菜和圆萝卜泡菜的特征标志物。对萝卜、豇豆和辣椒发酵的四川泡菜的微生物研究，表明原料选择显着影响微生物群落结构。这些研究强调了原料选择在塑造泡菜品质属性（包括风味特征和微生物组成）方面的关键作用。

在泡菜中添加辅料不仅能增强风味，还能抑制病原微生物增殖，从而提高安全性。研究表明，香料通过改变细菌群落结构、增强酸的产生和降低亚硝酸盐水平，显着影响传统泡菜发酵过程并提升安全性。香料还可通过促进明串珠菌的优势和调节微生物群落内的代谢活动来提高低盐泡菜发酵的稳定性。此外，与7%的盐浓度相比，10%的盐浓度会延长成熟期，但同时也能增强风味并提高安全性。值得注意的是，梯度盐浓度发酵方法结合了低盐发酵的优点，例如加速成熟、增强安全性、改善风味特征，并能防止高盐发酵泡菜中常见的后酸化现象。

白酒作为辅料，常在自制四川泡菜发酵过程中添加，用以抑制有害细菌生长、防止腐败膜形成（生花），并增强香气。研究发现，添加白酒主要影响酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸，从而改善酸菜风味。不同添加量的白酒对发酵卷心菜影响的研究表明，0.08 mL/g?和?0.06 mL/g?的添加量能有效抑制杂菌生长，在发酵早期减少有害代谢物产生；这有利于后续乳酸菌发酵阶段，最终提升发酵卷心菜的风味品质。白酒在防止腐败膜形成和增强泡菜风味方面的作用也已经被证实。

不同香型白酒的品质存在差异。然而，这些香型对泡菜品质和风味的具体影响尚不明确。本研究旨在通过自然发酵方法，探讨六种香型的白酒对四川泡菜的理化特性、安全性和风味特征的影响，以建立白酒成分与泡菜质量之间的关联，为提高四川泡菜的产品质量及优化工业生产实践提供基础。
 

本研究调查了白酒添加对四川泡菜（以发酵萝卜为对象）品质的影响。结果表明，白酒的添加对泡菜的理化性质、微生物群落、安全性和风味具有显着影响。不同香型白酒的添加影响了pH值、亚硝酸盐水平和风味化合物等关键指标。具体而言，浓香型和米香型白酒减少了亚硝酸盐的积累并加速了其降解，而兼香型白酒则提高了亚硝酸盐水平。白酒的添加还显着增加了泡菜中酯类、醇类和萜烯类等风味物质的含量；其中，浓香型白酒产生的挥发性风味化合物总量最高，而米香型白酒则获得了最佳的感官评价结果。相关性分析揭示了白酒中的特定化合物（如己酸、异戊醇及多种酯类）与泡菜品质指标之间的关联。这些发现凸显了白酒在泡菜发酵过程中对增强风味和调控代谢途径具有重要作用。总之，添加白酒有助于提升泡菜的安全性、风味和整体品质，为发酵技术创新提供了见解。未来的研究可深入探究白酒中单一或组合成分如何影响泡菜质量及其微生物群落，以优化生产技术，实现产品品质的稳定性和独特风味的可控性。