绿豆凉粉是典型的淀粉凝胶类产品，其在储存过程中易老化，导致水分析出、硬度增加，降低食用品质。本研究分析了不同冷却速率对绿豆凉粉在4℃储藏14天期间老化、微观结构及质构的影响，发现冷却速率显著影响绿豆淀粉凝胶的回生、质构硬度和韧性；快速冷却可以延缓回生过程，保持凝胶的柔软和弹性，而缓慢冷却则会导致凝胶变硬变脆；绿豆淀粉凝胶的微观结构决定着其宏观质地；快速冷却的凝胶具有更高的孔隙率和更松散的网络结构，有利于水分的保留，并抑制回生，而缓慢冷却的凝胶则形成更紧密的网络结构，导致凝胶变硬变脆。
该研究为通过物理新型加工技术，实现对淀粉基凝胶食品质地特性精准调控提供了理论支撑。
原文链接https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123915
