本研究采用以下方法：(1) 应用定量描述性分析（QDA）结合气相色谱-质谱（GC-MS）和气相离子迁移谱（GC-IMS），表征了草莓汁（FSJ）在热杀菌过程中的风味动态变化模式；(2) 通过气相色谱-嗅闻仪（GC-O）结合气味活性值计算（OAV）与偏最小二乘回归算法（PLSR），确定了热杀菌过程中产生的异味属性与对应的关键香气物质；(3) 开展香气重组和香气遗漏实验，充分证明二甲基三硫、（E）-3-己烯醇和己酸是产生异味的关键香气物质。本研究旨在阐明热杀菌草莓汁中异味属性与特定挥发性香气化合物之间的关系，为优化热杀菌后草莓汁的香气品质提供了理论基础。
成果介绍
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热杀菌过程中异化草莓汁独特香气特征的理论基础尚不充分。本研究采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）、气相色谱-质谱-嗅闻仪（GC-MS-O）和气味活性值（OAV）计算，分析了6种不同热灭菌时间草莓汁的香气特征。共确定了18种关键的香气活性化合物为草莓汁特征风味的贡献者。其中，己酸乙酯、r-γ-癸内酯、（E）-2-辛烯醛和庚醛在热杀菌后分别降低了28%、29%、100%和100%，导致清新、果香属性的减弱。
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通过偏最小二乘回归（PLSR）、香气重组和遗漏实验，证实二甲基三硫(3.61 μg/kg)、(E)-3-己烯醇(12.54 μg/kg) 和己酸(106.15 μg/kg) 是热灭菌过程中产生异味的主要原因。研究结果为研究热灭菌草莓汁中异味化合物的形成途径提供了基础。
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本研究阐明了热杀菌后草莓汁中异味为煮卷心菜味、药味和烤果味的综合，其主要来源为二甲基三硫、（E）-3-己烯醇和己酸，为优化热杀菌后草莓汁的香气品质提供了理论基础。
