2025年2月，武汉轻工大学丁文平教授团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry: X》（Q1，IF: 8.2）发表题为“Study on flavor characterization, bitter perception quantification and abatement measures of Tartary buckwheat noodles”的研究性论文。武汉轻工大学常宪辉副教授和硕士研究生李福利为该论文的共同第一作者，丁文平教授为通讯作者。
苦荞制品因其富含生物黄酮（可抑制淀粉消化）而在高血糖人群中日益受到青睐。然而，这些生物黄酮也赋予了不良风味，例如苦味，这显著削弱了苦荞制品的适口性和消费者接受度。本研究分析了苦荞挂面的风味特征，并运用心理物理学方法探索了降低苦味的技术途径。研究发现，苦荞挂面特征风味溶液的苦味阈值为0.078 mg/mL。研究建立了芦丁含量与苦味量化值之间的函数关系：y = 3.735ln(x) + 8.9622，R² = 0.9858，该关系符合韦伯-费希纳定律（Weber-Fechner law）。对比分析表明，无论是鲜味剂还是甜味剂均能提高苦味阈值。值得注意的是，甜味剂与鲜味剂复配使用使用可将苦味阈值提升至0.239 mg/mL，显著增强了消费者对苦荞苦味的耐受度。
研究亮点
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测定了苦荞挂面的挥发性风味物质。
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建立了苦味体系芦丁含量与苦感量化值之间的函数关系，R² = 0.9858。
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鲜味剂和甜味剂均可抑制苦荞挂面的苦味感知。
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鲜味剂和甜味剂复配使用将苦味阈值从 0.078 mg/mL 提升至 0.239 mg/mL。
研究结论
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采用气相色谱-离子迁移谱联用技术（GC-IMS）测定并分析了苦荞挂面挥发性不良风味物质成分与存在阶段，并通过电子舌对苦荞挂面进行滋味分析，明确其滋味缺陷。测得苦荞挂面中类黄酮含量为 0.30 mg/g，该结果为后续苦味消减实验奠定了基础。
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对苦荞挂面模拟溶液进行了觉察阈值和差别强度测试。采用三点检验法和成对比较法检验测定了苦味模拟溶液苦味混合物的觉察阈值和 9 个基于JND 的差别强度对应的浓度，经计算，该模拟溶液的觉察阈值为 0.078 mg/mL，计算得出的韦伯分数为 0.311。最终得到的差异强度曲线呈对数型，符合心理物理学定律中的 Weber-Fechner 定律。证实了苦味感知背后的心理物理学原理。实验结果表明，鲜味剂和甜味剂均能提高苦荞挂面模拟溶液中的苦味觉察阈值，特别是复配使用可将苦味阈值从 0.078 mg/mL 显著提升至 0.239 mg/mL。本研究证明了该方法的可行性，并能有效提高消费者对苦荞苦味的耐受度。
