武汉轻工大学何东平教授团队：改良型风味保留精炼工艺过程中牛油的化学性质、生物活性成分及挥发性化合物变化

 2025年2月，武汉轻工大学何东平教授团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 9.8）发表题为“Chemical property, bioactive constituent and volatile compound changes of beef tallow during an improved flavor-retaining refining approach”的研究性论文。武汉轻工大学副教授周力为第一作者，硕士研究生郑美玉为共同第一作者，通讯作者为武汉轻工大学国家市场监督管理总局重点实验室（食用油质量与安全）雷芬芬老师。

牛油因其独特的香气而备受推崇，需经过必要的精炼工艺以去除杂质并保留风味特征，从而生产出高品质的脂肪。本研究引入了一种创新的牛油精炼技术，重点通过酶解脱胶、碱性脱酸和吸附剂漂白技术来保留风味。这些方法使得磷脂水平降低（< 45 mg/kg）、游离脂肪酸（93.0%）和色素（最高85.6%）的减少。脂肪酸组成发生变化，同时维生素E抗氧化剂含量显著降低41.1%，导致牛肉脂肪精炼过程中的氧化诱导时间缩短至2.58小时。精炼后，胆固醇含量减少了34.2%，降至30.4 mg/100 g。通过电子鼻和HS-SPME-GC–MS方法进一步评估，发现牛油的风味特征变化微小，为牛肉脂肪精炼技术及其独特风味特征提供了宝贵的见解。本研究深入探索了牛油适度精炼工艺其品质和风味特性的影响，有助于进一步开发品质更优、风味更加独特的牛油产品。