福建农林大学梁鹏、石菲菲指导本科生在食品领域高水平期刊Food Hydrocolloids上发文

研究背景

鱼油是主要从深海鱼类中提取的omega-3多不饱和脂肪酸的重要来源，例如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。鱼油因其调节血脂、抗炎作用、促进神经发育等多种生理功能而在食品和制药行业显示出广阔的应用前景。然而，鱼油在食品强化中的应用面临技术挑战，主要源于其丰富的n-3长链多不饱和脂肪酸的特性，导致水溶性差、生物利用度低、易氧化。为了有效克服这些缺点，提高鱼油在食品系统中的稳定性、利用率和感官接受度，微胶囊已成为封装鱼油的常用技术。因此，鱼油微胶囊化的开发和利用已成为功能性食品领域研究的重点。

先前研究发现，脂质氧化甚至可以在封装过程中开始。因此，在微胶囊策略中，增强微胶囊化鱼油的氧化稳定性至关重要。在微胶囊中加入抗氧化剂是防止脂质氧化和延长鱼油储存稳定性的关键方法。目前，研究学者越来越重视寻找具有抗氧化特性的天然成分，例如磷脂。大黄鱼鱼卵磷脂（LYCRPs）是大黄鱼鱼卵的主要成分，是大黄鱼加工的副产品，具有丰富的营养价值和独特的生物活性。此外，研究团队先前已证实，LYCRPs可以有效提高鱼油的氧化稳定性。然而，LYCRPs在鱼油微胶囊化工艺中的适用性，尤其是在改善微胶囊产品理化特性的潜力，目前仍未证实。

本研究旨在制备并表征含LYCRPs的鱼油微胶囊。具体而言，优化了含有0.4%（w/w，基于鱼油重量）LYCRPs的鱼油微胶囊的制备条件，包括芯壁比、壁材料和固含量。在壁材的选择上，考虑到大豆分离蛋白（SPI）由于其优异的两亲性和成膜性，能够有效乳化脂质并形成保护层，而麦芽糊精（MD）因其低粘度和高水溶性，可以显著改善浆料的加工性能和喷雾干燥过程中粉末的流动性。因此，采用SPI和MD作为复合壁材材料，以结合两者的优点。进一步研究了含或不含LYCRPs的鱼油微胶囊的理化性质（主要包括含水率、溶解度、休止角、堆积密度和过氧化值）和结构特征。本研究可为开发具有较强氧化稳定性和高生物利用度的鱼油微胶囊产品提供理论基础。

 

结论与展望

本研究以SPI和MD为复合壁材料，成功制备了含有LYCRPs的鱼油微胶囊。微胶囊制备的最佳条件为：芯壁比为1：1.6，SPI与MD比为1：2，固含量为15%。最重要的是，含有LYCRPs的鱼油微胶囊的粉末流动性和氧化稳定性优于不含LYCRPs的鱼油微胶囊。SEM结果表明，微胶囊呈球形，表面光滑，质地紧凑，无明显裂纹，无空隙。傅里叶变换红外光谱分析表明，微胶囊在喷雾干燥过程中结构没有发生明显变化，表现出良好的封装效果。本研究结果显著拓展了鱼卵磷脂的附加值，为其在高品质微胶囊产品中的应用奠定了坚实基础。