大麦是全球第四大栽培谷物，2024年全球产量达1.489亿吨，在东亚（包括中国青藏高原）、中亚、欧洲和非洲等地均有分布。当前，气候变化导致的异常降水和温度模式使全球粮食安全面临严峻挑战，谷物的生长种植范围可能向更高纬度迁移，主要粮食生产国的谷物产量受到严重威胁，因此开发和利用抗逆性强、适应性广的粮食作物对保障稳定粮食供应至关重要。青稞具有产量稳定、易栽培、生长周期短、抗倒伏等显著优势，能适应高海拔、强紫外线辐射、季节性干旱、极端高寒、缺氧、盐胁迫和贫瘠土壤等严苛环境，特别适合在高原和干旱易发地区种植。青稞不仅是高原地区的主要粮食作物和重要营养来源，也在全球可持续农业中也发挥着关键作用，且因其独特的营养和优良的功能特性受到广泛关注。该综述系统探讨了青稞的主要营养成分和健康益处，深入分析了加工改性对青稞及其营养成分的结构、功能和理化性质的影响，评估了青稞利用过程中存在的挑战以及其在食品工业中应用的最新进展。
综述结论与展望
青稞含有高蛋白、高纤维、高维生素等健康食品属性。还含有β-葡聚糖、酚酸、黄酮及GABA等生物活性成分，这些成分赋予青稞抗氧化、降血脂、降血糖，预防多种慢性疾病等功能作用。作为一种具有丰富营养价值和健康益处的谷物，其在食品工业中的应用前景广阔。青稞抗疲劳功效值得被关注和深入研究。然而，对于青稞中淀粉、蛋白质、膳食纤维、酚类化合物和维生素等营养成分的具体组成、生物利用度、生物可及性、分子机制的研究基础薄弱。精深加工技术落后，利用率低，这些问题限制了青稞的发展。通过物理法、化学法、生物法或结合法改性加工，可以显著改善青稞或其营养成分的性能，如提取率，水合特性，抗消化特性，贮藏稳定性等，从而拓宽其在食品领域的应用范围。然而，对青稞改性时需考虑多种因素，包括青稞的品种、反应条件和改性加工方法的选择等。改性后的青稞往往具有更好的抗氧化能力，但相关研究都是针对体外抗氧化能力进行测定，尚未发现关于改性青稞抗氧化机制的体内研究。未来的研究应聚焦于关于青稞中例如IDF与SDF，游离酚与结合酚的生物活性和功能特性之间的差异，更加注重青稞整体及其活性成分的多维度探讨。开发更高效、环保的改性方法，深入剖析青稞生物活性成分变化的分子机制。为青稞的食品开发及其健康效益的发挥提供更为坚实的科学依据。
对于青稞食品的研究，大多是探讨采用青稞原料代替其它谷物原料的工艺优化，开发层次较低。随着消费者对营养需求的日益多样化，未来的青稞产品开发应更多地考虑功能性。探索如何在食品加工中充分保留和提升青稞的营养价值，尤其是通过改性技术提高其在功能性食品中的应用效果是青稞深加工发展的主要方向之一。同时应当参考其他常见谷物产品的先进加工技术，以期实现青稞加工制品的大规模机械化生产。目前关于青稞副产物在食品领域中利用的研究较少。为践行循环经济理念，可利用超声、酶解等增值技术处理青稞副产物，提取麸皮油，胚芽油或β-葡聚糖、多酚等生物活性物质，用于生产高附加值功能性食品或饲料，以提升营养价值和健康效益。青稞副产物可通过生物精炼技术转化为生物燃料、生物吸附剂或有机肥料，也可应用于医药或化妆品，实现废物资源化，同时减少环境污染并提升经济可行性。深入研究青稞及营养物质的加工性质和生理功能，对于探索青稞加工新技术以及开发新型功能性食品具有重要意义。
原文链接https://doi.org/10.1111/1541-4337.70245
