针对传统泡菜发酵依赖自然菌群、腐败风险高的局限，本研究以群体感应信号分子类似物4-羟基-5-甲基-3 (2H)-呋喃酮（MHF）为干预因子，系统探究其对四川泡菜发酵过程的调控作用。该策略可抑制克雷伯氏菌、肠杆菌、热带念珠菌等5种腐败菌的生物膜形成，同时显著提升植物乳杆菌相对丰度，优化泡菜发酵过程中的菌群结构。MHF干预不仅可延迟泡菜表面白膜形成，延长货架期，有效降低泡菜发酵中亚硝酸盐（致癌前体物）和丁酸（异味来源）的生成量，更促进了风味物质如天门冬氨酸、谷氨酸等游离氨基酸含量提升，同时新增桉叶素、芳樟醇、苯乙醇等挥发性有机物，使泡菜的鲜香更浓郁、风味层次更丰富。解决了传统泡菜 “风味好但易腐败”和“安全但口感寡淡” 的矛盾。本研究群体感应信号分子类似物应用于泡菜发酵，为发酵蔬菜的绿色防腐提供了新策略；并系统解析了MHF对菌群结构、代谢产物的调控机制，为泡菜风味的优化提供了新依据。MHF作为天然来源香料，具有安全性高、添加量低等显著优势，其应用无需破坏泡菜传统发酵特性，契合食品工业绿色化、功能化发展趋势，未来在泡菜工业化生产中具有广阔的应用前景。
原文链接https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111510
