长久以来，清澈透明的白酒被视为是热力学稳定的均一溶液。我们的研究打破了这一传统认知：
新视角：首次提出并证实，白酒是一个由超高浓度风味分子（如己酸乙酯）构成的热力学不稳定、动力学亚稳的异质胶体分散体系。其中发生的液液相分离（LLPS）是驱动其陈化演化的核心物理机制。
新机制：陈化不仅是简单的化学物质转化，更是一个熵-焓协同驱动的自组装结构演化过程。分子通过疏水相互作用和氢键重组，进行持续的结构精修。
新技术：创新性地引入电场调控，成功将关键结构演化进程从数年加速至数十天，为实现白酒的精准、可持续陈化提供了原理验证。
主要科学发现
通过荧光显微、拉曼光谱、广角X射线散射等多技术联用，捕捉到了陈化过程中纳米至微米尺度的精细结构演变。
结构演化路径：新酒中存在尺寸约38微米的不均一液滴。随着陈化（10年），液滴尺寸显著减小73.68%，分布趋于均一。液滴内部结构从“空心”向“疏水核-亲水壳”的实心核壳结构演变，表明疏水成分（如乙醇、酯类）在核内持续富集与致密化。
乙醇状态的转变：拉曼光谱显示，液滴内核的甲基信号强度随陈化增强，证明乙醇分子在疏水核内富集和有序化。
关键的酶学检测发现，由于乙醇被“包裹”在相分离形成的胶束核中，游离乙醇浓度随陈化降低了13.3%。从分子水平解释了老酒“口感更醇和、刺激性降低”的根本原因。
宏观性质的关联：与结构演变同步，酒体的粘度上升、接触角增大，宏观上证实了内部胶体网络增强和表面性质变化。
研究结论与应用前景
理论结论：
白酒的陈化成熟，本质上是其内部两亲性风味分子通过LLPS机制，从亚稳态的异质胶体分散态，向更稳定、均一的纳米结构化胶体平衡态演化的过程。结构决定性质，此过程直接关联了酒体感官品质的“醇化”。
应用前景：
加速陈化技术：本研究最大的应用突破在于，通过施加外电场调控分子间相互作用，可在40天内诱导新酒产生相当于自然陈化5-6年的结构特征与风味口感。这为产业突破陈化时间瓶颈提供了全新的、可调控的物理解决方案。
品质精准调控：该框架使我们能够从胶体稳定性、相分离动力学角度理解和预测酒质，有望发展出基于物理指标的品质监控与优化新标准。
推广至其他体系：该机制对于其他蒸馏酒（如威士忌、白兰地）乃至复杂流体食品体系的结构与风味研究具有重要启示。
这项研究完成了一次从“经验描述”到“机制阐释”的范式转变，将白酒陈化这一传统工艺锚定在了现代物理化学的基石之上。它不仅揭开了陈化奥秘的一角，更打开了一扇通过“胶体工程学”精准设计并提升传统食品品质的大门。
原文链接https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.118060
