花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属于黄酮类化合物。这类化合物能赋予水果、蔬菜和花卉从红色、紫色到蓝色的丰富色彩。蓝莓、葡萄、红甘蓝、黑莓、紫色红薯和樱桃等食物中都含有丰富的花青素。作为天然生物活性成分，花青素具有显著的健康促进作用。其多重功效——包括抗氧化、抗炎、心脏保护和神经保护作用——已获得大量科学研究支持。将富含花青素的食物纳入日常饮食，是促进健康的有效策略。蓝莓花青素(BA)是常见的花青素并且常被添加到食品和饮料中以凸显其功能，并且BA在富含金属离子体系中的稳定性也引起了广泛关注。本研究通过共振拉曼光谱技术结合高斯多峰拟合技术，研究了BA-金属离子复合物在不同pH条件下的稳定性和拉曼光谱以及BA-金属离子-多糖在光照、温度下的降解动力学。证实拉曼光谱应用在复杂食品基质中进行质量控制和稳定性评估的可行性，为食品的无损检测以及BA稳定性的增强提供了新思路。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103781
