近日，南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室张国文教授课题组在食品领域TOP期刊《Food Chemistry》（中科院1区TOP，IF=9.8）发表题为“Ovalbumin-proanthocyanidin-sodium alginate conjugate-based oleogels: Construction, characterization and resveratrol delivery performance”的研究性论文。2023级硕士研究生邢增虹为论文第一作者，张国文教授为论文通讯作者。
白藜芦醇（Res）是一种天然来源的非黄酮类多酚化合物，主要存在于葡萄、花生、虎杖等植物中，具有抗炎、抗氧化、抗菌、抗肺纤维化以及心血管保护等多种生物活性。然而，Res存在水溶性低、化学稳定性差、遇光易发生异构化以及生物利用度有限等问题，极大限制了其在实际食品加工中的应用。因此，本研究开发了一种新型的卵清蛋白-原花青素-海藻酸钠（OVA-PC-SA）偶联物基油凝胶，并系统研究了该偶联物浓度对油凝胶的性质及Res递送性能的影响。
研究结论
本研究表明，OVA-PC-SA偶联物可作为一种有效的凝胶因子，通过乳液模板法构建油凝胶。研究发现，偶联物浓度是影响油凝胶性能的关键因素。结果表明，当偶联物浓度为0.4%及以上时，油凝胶的油结合能力（OBC）值均超过99%，且随着偶联物浓度的增大，油凝胶的硬度、储能模量（G'）、抗剪切性和结构恢复能力均显著增强，共同反映出凝胶网络结构的增强。傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析表明，氢键和范德华力是形成油凝胶的主要驱动力。此外，OVA-PC-SA偶联物浓度影响了油凝胶的晶体特性和表面微观结构，浓度越高，晶体密度越大，油凝胶表面的突起分布越均匀。热重分析和温度扫描分析证实，OVA-PC-SA偶联物基油凝胶表现出优异的热稳定性。与葵花籽油相比，油凝胶的三维网络结构可作为物理屏障，与油凝胶剂的抗氧化特性协同作用，有效延缓脂质氧化。因此，油凝胶表现出增强的氧化稳定性，且与OVA-PC-SA偶联物的浓度呈正相关。此外，OVA-PC-SA偶联物基油凝胶对Res表现出优异的包封与荷载性能。在紫外光和热处理条件下，该油凝胶体系能够有效提高Res的保留率，对Res具有良好的保护作用，且凝胶强度较高的油凝胶保护效果尤为明显。与葵花籽油相比，油凝胶的包封显著提升了Res的体外生物可及性。本研究可能为开发新型的油凝胶剂提供有益参考，并突显了OVA-PC-SA偶联物基油凝胶在递送亲脂性生物活性成分方面的巨大潜力。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149029
