论文摘要
核心结论
核心结论：唾液多维度调控风味感知
唾液作为口腔中唯一的风味传递介质，参与食品口腔加工全流程，从风味物质的溶解、释放到受体激活，通过生化互作和物理结构变化，实现对香气、味觉、化学感官的精准调控。
1. 香气感知：释放、运输、结合和代谢
黏蛋白、α-淀粉酶等唾液蛋白通过疏水结合、非共价作用，选择性抑制或释放酮类、酯类、酚类等香气化合物；唾液中的水解酶、氧化酶及口腔微生物，可代谢转化香气分子，甚至产生“二次风味”；而唾液的个体生化差异，会影响香气分子的溶解度和相分布，造成风味感知差异。
2. 味觉感知：五大基本味的差异化调控
唾液的缓冲体系、酶活性、蛋白组成影响甜酸苦咸鲜的感知强度：如α-淀粉酶水解淀粉提升甜味，脯氨酸蛋白影响苦味感知，丝氨酸蛋白酶调控咸味感知，S100A1 蛋白则成为鲜味敏感性的生物标志物，且唾液特性的个体、性别差异，也是影响风味感知的因素。
3. 化学感官：调控辛辣、清凉、涩味
针对三叉神经感知的辛辣、清凉、涩味，唾液通过蛋白结合、修复口腔黏膜屏障、刺激分泌反馈等途经实现调控，是食品风味体验的重要补充。
新视角：唾液结构的物理调控作用
除生化作用外，唾液还通过物理特性调控风味：①功能性唾液蛋白具有优异乳化能力，可形成乳液体系调控疏水性呈味物质运输，实现苦味掩蔽；②唾液在口腔中形成的生物界面膜，通过与风味物质互作调控其流速、黏度、微观结构变化，从而影响呈味物质的扩散与传递效率；③唾液泡沫的形成与破裂，也会调控香气释放。
结论与展望
减盐、减糖、减脂已成为食品工业的重要发展方向，但风味品质仍是决定消费者偏好的核心因素。口腔加工过程中唾液蛋白及酶介导食团结构重构并调控风味物质的释放与感知，阐明唾液介导的风味物质可控释放机制及其驱动的嗅觉-味觉跨模态协同效应，对健康食品的精准风味设计具有重要意义。
在食品科学与材料科学交叉领域，唾液作用机制为新型功能材料设计提供了重要思路，基于唾液与食物基质构建复合体系可实现不良风味的精准调控。进一步发展仿唾液特性的可食性智能风味释放材料，通过渗透与酶响应机制实现风味物质的定向缓释，并增强风味感知并延长持续时间，为健康食品风味精准调控提供新策略。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148971
